Archivio per mese: dicembre, 2016

Torta CAPRICCIOSA

– fondo di amaretto morbido
-confettura ai lamponi
-crema ganache
-pan di Spagna alle nocciole
-crema ganache
-decorazione

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Vi auguro un buon inizio di giornata con questo fagottino di mele !

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“L’essenza del mondo artigiano “

TESTA E MANI | PILLOLE DI ARTIGIANATO

L’essenza del mondo artigiano raccontata dal Maestro dei Maestri Pasticcieri Iginio Massari, con l’augurio a tutti di un dolce e sereno Natale

Riprese e montaggio: Accademia di Belle Arti SantaGiulia
Seguite l’intervista integrale sul nostro canale YouTube Asso Artigiani e sul nostro sito www.assoartigiani.it


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Ecco cosa non mancherà sulla mia tavola a capodanno ..

Onore al Mediterraneo!!

Quanto valore ha la zuppa di pesce! Siamo pronti, perciò, a giustificare il tempo che richiede la preparazione di questa ricetta. Tempo d’amore, di sacrificio e di fatica. Quanta ne richiede l’amata terra.

ZUPPA DI PESCE – ricetta

INGREDIENTI PER 16 PERSONE

g 30 prezzemolo
g 20 basilico
0n 1 peperoncino piccante
n 2 spicchi d’aglio
n 2 rametti di timo
g 150 olio d’oliva extra vergine
g 600 pomodori san Marzano pelati e denocciolati
g 500 pesce scorfano
g 400 pesce gallinelle
g 400 scamponi
g 400 gamberi reali
g 500 vongole veraci
g 1000 cozze
g 300 canolicchio
g 300 pesce san Pietro
g 300 seppie
g 300 moscardini piccolissimi

Procedimento
In una casseruola soffriggete con metà olio d’oliva gli spicchi d’aglio puliti anche dal germoglio e il peperoncino piccante, poi togliere l’aglio.
In una pentola piena d’acqua bollente, mettete i pomodori maturi e scottateli per togliere la pelle e privateli dai semini.
Aggiungete i pelati e cuocete per circa 20 minuti, incorporate il basilico e un po’ di sale.
Fate cuocere i pesci nel sugo partendo dai più grossi perché richiedono un maggior tempo di cottura, e via via aggiungete i pesci più piccoli.
Per ultimi vanno cotti i frutti di mare (cozze, vongole, cannolicchi) e ne pulite dal guscio più di due terzi. Ponete il brodo della zuppa nel tegame formato con il pane sotto descritto e aggiungete il pesce separatamente per avere un controllo che le porzioni siano uguali.
Per una bella riuscita estetica si deve prestare attenzione a non rompere il pesce cotto, quando si manipola.

INGREDIENTI PER IL PANE CHE FORMA IL TEGAME

BIGA
g 40 lievito di birra
g 10 zucchero
g 200 farina bianca “00” di media forza
g 120 acqua

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in una piccola planetaria in seconda velocità e formate un impasto liscio, lasciate triplicare il suo volume in fase di lievitazione (circa 40 minuti) a temperatura ambiente e rimpastare con:

g 800 farina bianca “00” di media forza
g 20 sale
g 20 basilico tagliato a julienne
g 20 lievito di birra
g 140 olio extra vergine di oliva
g 10 zucchero
g 280 latte

Procedimento
Impastate il tutto in planetaria e formate una pasta liscia e omogenea, abbastanza sostenuta. Lasciate lievitare la pasta finché il suo volume non triplicherà. Formate delle pagnottelle da 200 g e posizionatele in stampi da panettone da 250 g.
Fate lievitare la pagnotta a forma di tegame, a una temperatura di 24-26 °C, fino al bordo dello stampo. Dorate con dell’uovo leggermente salato e sbattuto. Lasciate asciugare per circa cinque minuti.
Ripassate la superficie col tuorlo d’uovo e cuocete in forno (con due minimi) a una temperatura di 190- 200 °C per 25 minuti.
Congelate il pane. Tagliate la superficie che userete come coperchio, svuotate l’interno lasciando uno spessore di 1 cm e1/2, pennellatelo internamente con olio d’oliva e tostatelo in forno a 170 180°C per 7-8 minuti.
Con un mestolo riempite la zuppiera con la zuppa di pesce, e ponete il coperchio lasciando intravedere l’interno.

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