Come si pone la pasticceria italiana rispetto a quella internazionale e a quella…


Come si pone la pasticceria italiana rispetto a quella internazionale e a quella francese?

La pasticceria italiana è succube di quella francese perché lo Stato e i governi del passato e del divenire in Francia hanno sempre avuto un’attenzione particolare per i professionisti, difatti in Francia, in tutte le attività artigianali c’è la ‘Maestria’ (il titolo di Maestro me l’hanno regalato a 40 anni forse perché probabilmente mi vedevano già vecchio), non c’è il titolo acquisito ma il titolo ‘per merito’, quello che ti danno gli altri professionisti. In Francia c’è poi il M.O.F., Meilleur Ouvrier de France, una laurea di seconda categoria, che nasce nel 1922 grazie a due Ministri, quello della Cultura e quello del Lavoro e serve a stimolare le persone ad uscire dalla crisi che c’era in corso in quel momento e per essere un po’ diversi dagli altri. Ci sono riusciti in pieno. Oggi tutte le attività hanno i M.O.F. che sono un po’ gli idoli seguiti gli artigiani, non solo da quelli francesi ma dal resto del mondo. Allo stato attuale, ai M.O.F. si sono adeguati la Spagna, la Germania e il Belgio mentre l’Italia è rimasta fuori da questa competizione nonostante abbia uomini validissimi ma non preparati in tal senso.



Iginio Massari – Facebook

Buongiorno! …


Buongiorno!
Cantucci, croccanti alla vaniglia e frolla mandorlata,
quali vi attirano di più?





Iginio Massari – Facebook

Buona domenica!…


Buona domenica!
TORTA AL CAFFE’ CON NOCI
1) Fondo di amaretto leggero al caffe’ e noci
2) Crema ganache al cioccolato
3) Arrotolato inzuppato
4) Crema al cioccolato
5) Fondo di amaretto leggero
6) Decorazione noci e caffè



Iginio Massari – Facebook

C’è un dolce che non passerà mai di moda e resterà il dolce icona della tradizio…


C’è un dolce che non passerà mai di moda e resterà il dolce icona della tradizione italiana ?
A mio avviso il tiramisù. È il dolce delle mamme e delle nonne di ogni famiglia.
Buon week end!



Iginio Massari – Facebook

L’occhio del cliente contemporaneo cade subito sui dolci puliti e lineari, che, …


L’occhio del cliente contemporaneo cade subito sui dolci puliti e lineari, che, dalla loro forma e colore, fanno capire immediatamente cosa contengono. In fondo, ancora oggi, le persone non amano le sorprese, basti pensare al panettone: al 97% le vendite si orientano sul tradizionale, e solo il 3% sono i curiosi che preferiscono le variazioni più “strane”. A livello di gusto è sempre più apprezzata la frutta: una volta i gusti frutta erano relegati al periodo estivo, oggi sono molto amati e richiesti durante tutto l’anno. Questo accade perché la frutta non è più legata alla stagionalità e anche perché il cliente percepisce questi dolci come più freschi e leggeri.



Iginio Massari – Facebook

INSALATA CAPRICCIOSA…


INSALATA CAPRICCIOSA

Ingredienti e dosi:

Cuore di sedano bianco a canna piena g 250
Petto di pollo g 200 cotto con erbe aromatiche
Emmental g 200
Carote g 200
olio extra vergine d’oliva g 40
succhi di limoni n. 2
sale g 5
pepe g 0,5

Procedimento:
Per il pollo: filettare a bastoncino i petti di pollo ben puliti, metterli su teglie con carta da cottura, sale, olio d’oliva, quattro erbe aromatiche, cuocere a 180 °C per 8 minuti, ogni tanto rimuovere. Pulire e lavare accuratamente tutto il sedano e le carote. Tagliare a filetti, grossi e lunghi all’incirca quanto i fiammiferi da cucina, il sedano, carote, pollo, e l’Emmenthal, condire il tutto con l’olio d’oliva extra vergine mescolato con il succo dei limoni, sale e pepe.
In sostituzione del classico condimento a base di olio, si può condire, invece con la maionese, preventivamente diluita con la panna acida, con una proporzione di un terzo del peso del totale degli ingredienti (esempio: in questa ricetta il peso è di g 1200 la maionese sarà di g 400 più g 120 di panna acida).
Si consiglia servire l’insalata capricciosa in un contenitore di pasta sfoglia ben cotta, ricavato in stampi di tartellette monoporzioni e cotte in bianco, coprendola poi di lamelle di tartufi bianchi freschi. Oppure serve per farcire il panettone gastronomico.



Iginio Massari – Facebook

Oggi si cerca la sazietà mentale più che quella del corpo. Si vuole la leggerezz…


Oggi si cerca la sazietà mentale più che quella del corpo. Si vuole la leggerezza e il volume e non più il peso: la conseguenza è che i pasticcieri lavorano su dolci sempre più leggeri e con una grande percentuale di aria al loro interno. Il nostro compito deve essere anche quello di spiegare al consumatore di non togliersi il piacere del dolce, che è uno dei grandi piaceri della vita, ma evitare di esagerare con le quantità.
IM



Iginio Massari – Facebook

“Non tutte le pere si adattano alle torte di questo tipo”. Questo è stato il con…



“Non tutte le pere si adattano alle torte di questo tipo”. Questo è stato il consiglio del Maestro Iginio Massari a Violetta ROCKS durante la puntata di #TheSweetman. Ecco a voi la ricetta della Torta cioccolato e pere 🍫🍐 “Come la preparerebbe il Maestro”.


Iginio Massari – Facebook

TORTA DUCHESSA…


TORTA DUCHESSA

1) guscio di meringa modellato su uno stampo della bomba gelato
2) mousse al cioccolato con frutta di bosco
3) pan di Spagna inzuppato frutta
4) mousse al cioccolato
5) pan di Spagna inzuppato vaniglia
6) mousse al cioccolato con frutta di bosco
7) disco di meringa per la chiusura del fondo del dolce
8) panna montata esterna
9) granellone di meringa
10) cioccolato bianco colorato e spruzzato a 35°C
11) decorazione con fasce di cioccolato eseguite su striscie di acetato



Iginio Massari – Facebook

TARTELLETTE ALL’ARANCIA…


TARTELLETTE ALL’ARANCIA

-frolla
-marmellata di arancia
-crema bavarese
-meringa leggera all’italiana fiammeggiata
-decorazione in cioccolato bianco



Iginio Massari – Facebook