Buongiorno carissimi, …


Buongiorno carissimi,
L’avete chiesta in tanti… eccovi la
RICETTA DEL LIEVITO MADRE !

Il lievito naturale, chiamato anche madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo: i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.

La microflora presente in questo impasto è composta da saccaromiceti di razza selezionata (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.).

Ingredienti

FARINA: per iniziare un lievito naturale si consiglia di utilizzare una farina ad alta resa, con un buona percentuale di glutine

ACQUA: potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Via libera all’acqua gassata: l’anidride carbonica è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.

ALTRI INGREDIENTI: per accelerare il lavoro dei microrganismi, quando si genera un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta, delle bucce o dello yogurt.

Procedimento

Frutta matura frullata 100 g – Farina 200 g – Acqua 50 g

Impastate gli ingredienti in modo omogeneo e riponete l’impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura di circa 20°/24°C. Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta, che deve affondare completamente. Lasciar lievitare per 48 ore a 26°/28°C.

Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. Se ciò non dovesse succedere ripetete l’operazione, impastate con pari peso di farina e 40% d’acqua.



Iginio Massari – Facebook