Dicono di Lui

Gino Fabbri

Per tutto il giorno avevamo finto di dimenticarlo. Eravamo negli Stati Uniti, il 29 di agosto di qualche anno fa e nessuno gli aveva fatto gli auguri. Iginio non aveva fatto una piega, probabilmente non sospettando nulla nemmeno quando lo avevamo trascinato in giro per l’hotel per circa un’ora. Non avevamo scordato il suo compleanno, naturalmente, anzi gli avevamo fatto preparare una torta dallo chef dell’hotel, che però tardava ad arrivare. “Di qui siamo già passati ragazzi – diceva – stiamo girando in tondo da mezz’ora!”. Che fatica tenerlo in attesa, e quante scuse. Eravamo stanchissimi e lui voleva andare a riposare, ma quando la torta è finalmente arrivata… che emozione vedere quell’emozione nei suoi occhi! Questo è il momento che mi piace ricordare, prima del brindisi che seguì…

Gino FabbriTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2009
Paolo Sacchetti

Nell’estate del ’97, Gino venne chiamato a Montecarlo per una manifestazione denominata ‘Stravaganza Mediterranea’. Accademia era nata da pochi anni ma i tempi erano maturi per gli eventi che portavavano i grandi pasticceri in altre città, altri paesi, e io ero tra coloro che credeva fermamente bisognasse rivolgersi al pubblico. Mi chiese di andare con lui. C’erano anche Sal De Riso, Paco Torreblanca e Luca Mannori fresco campione del mondo. Scopo benefico, cena di gala… camere divise con i colleghi e tanta voglia di lavorare insieme e farsi conoscere. All’arrivo lo trovai feroce, tutte le sue monoporzioni erano state messe nel frigorifero con il pesce! Da quel momento la sua reazione mi colpì profondamente: messa da parte la rabbia, a tavolino, il dolce fu ripensato. Naturalmente a decidere fu lui: caramello, zabaione al moscato, cioccolato. Ci mise 5 minuti per elaborare un dolce che non esisteva. Non finiva mai di stupire. Mai. “Ci penso io, facciamo così”. Mantenere la calma, riorganizzarsi immediatamente, servire oltre 250 persone: serviva sangue freddo e rigore assoluto. Dimenticavo… alla fine siamo riusciti anche ad aiutare Santi Santamaria: lo chef spagnolo aveva perso una collaboratrice infortunatasi ai fornelli… Ci vuole anche cuore. E Gino ce l’ha grande.

Paolo SacchettiTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2012
Salvatore De Riso

Iniziai a fare il pasticcere semplicemente da autodidatta. Sentii parlare di un certo Massari… come del migliore, del più grande. Una mattina partii da Minori, la mia città, diretto a Brescia, la sua. Volevo andare a vedere, capire. Mi ritrovai a fissare le sue vetrine, senza riuscire a decidermi… un giorno, e un altro. Fino a che una volta, verso le 13, mentre stavano per chiudere, fui invitato ad entrare dalla signora che poi seppi essere Marì, la moglie di Iginio. Balbettavo persino, dall’emozione. In un attimo mi ritrovai catapultato in un mondo – avevo poco più di vent’anni – che per me era il paese dei balocchi. Visitai negozio e laboratorio. Assaggiai. Iginio prese a raccontarmi tutto, ma mi chiese anche di me, della mia vita, del mio approccio alla professione. Infine mi disse ‘vivi in un posto meraviglioso, valorizza i prodotti che hai, fanne la tua bandiera’. Io che allora facevo già il profiterol al limone, capii di essere sulla strada giusta. Ma da allora compresi anche che Iginio è più di un amico. Più di un maestro. Non ti dice mai quello che devi fare, non ti risolve i problemi. Ma se lo ascolti… se impari a cogliere tra le righe, comprendere con la testa, ma anche con il cuore e con la pancia, lui riesce sempre a insegnarti qualcosa. E io di quel giorno gli sarò grato per sempre.

Salvatore De RisoTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2010
Luigi Biasetto

Un ricordo, sopra ogni altro, mi piace raccontare qui, dei tanti, tantissimi, che mi legano a Gino. Era il 1996. Fu l’occasione per condividere un viaggio non-stop Brescia-Lussemburgo diretti alle Olimpiadi, con partenza nel cuore della notte. Uno di quei tour de force che fanno solo i pasticceri, dopo aver sistemato la produzione, preparato un evento, organizzato la squadra e coinvolto la famiglia. Mi misi al volante ma per guidare a lungo, ho bisogno di aria fresca. Gino accanto a me, soffriva in silenzio. Non diceva nulla e stava gelando! Al momento di una pausa lungo il tragitto, ci fermammo per un caffè in autogrill e lui scese dalla macchina fingendosi un ghiacciolo. Rigido e immobile, fece per cadere congelato. Se lo immagino rido ancora oggi. Fu un viaggio memorabile. Del resto, al confine con la svizzera non ci volevano far passare: la torta dipinta a mano che avevamo preparato viene scambiata per un’opera d’arte e alla frontiera volevano chiamare la soprintendenza ai beni culturali…

Luigi BiasettoTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2006
Luca Mannori

Non cominciai giovanissimo a muovermi in questo mondo. Ma quando mi ci tuffai, per il mio primo concorso, a Perugia, Iginio c’era. Tutto era molto diverso anni fa, eppure oggi come allora, si partecipava, ci si confrontava, si correva alla ricerca di conferme e insegnamenti. Conobbi dunque un uomo estremamente disponibile, capace di spronare i ragazzi anche mentre li riprendeva. Io vinsi e lui fece una cosa che non mi aspettavo: mi chiamò davanti a 100 persone e disse: ‘vi prensento Luca Mannori, ricordate questo nome perché ne sentirete parlare ancora’. Rimasi senza parole: credeva in me più di quanto ci credessi io stesso! Ne trassi una grandissima carica. Da allora compresi quanto conta, quanto fosse grande il suo insegnamento. È questo che cerco di fare, quando posso, con i molti ragazzi che mi chiamano. Trasferire loro quel grande impulso che ricevetti da Gino.

Luca MannoriTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2001
Pierpaolo Magni

Diversi anni fa, a Bruxelles, ho avuto il piacere – l’onore! – di fare da secondo a Iginio Massari. Mai come in quel momento mi sono reso conto della sua grandezza, come professionista e come uomo. Per quel che riguarda la prima, mi bastò vederlo cuocere il pan di spagna alla nocciola (per la sua famosa torta ‘Nicola’) senza strumentazione: il forno non indicava la temperatura e lui procedette semplicemente testando il calore con le mani. Quanto alla seconda… ricordo che dimenticai a casa l’orologio: una mancanza importante in un concorso di pasticceria in cui il tempo è una variabile fondamentale. Iginio non mancò di prendermi in giro e rimproverarmi per tutta la durata della prova. Ma al nostro ritorno, in aeroporto, riuscì, non so nemmeno come, a distrarmi quel tanto che bastò a comprarmene uno. Un regalo tra i più preziosi, che conservo nel cuore come il ricordo di quel viaggio, di quel concorso, di quella torta al profumo di nocciola.

Pierpaolo MagniTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2004
Achille Zoia

Sono oltre quarant’anni che conosco Iginio Massari. Che condividiamo esperienze, gioie e fatiche di una professione che ci unisce nel profondo. Lo considero semplicemente il mio migliore amico, un uomo che mi ha cambiato la vita. Tante cose sono successe prima e dopo la nascita di Accademia, una grande confraternita nel segno della qualità. Mille occasioni di incontro, riunioni, condivisioni, eventi e manifestazioni. In giro per l’italia, per il mondo. Insieme. Ma una sera, a Perugia, ebbi un alterco con lui. Complici – temo – le libagioni eccessive, lo offesi pesantemente in pubblico e ad alta voce. Come si può immaginare da quel momento il nostro rapporto si ruppe. Le famiglie tentarono una ricomposizione ma a me ne mancava il coraggio. Per orgoglio, per paura. Qualche tempo dopo, in fiera a Rimini, Gino mi si avvicinò: “Come va signor Zoia?”. Non credo serva aggiungere altro per descrivere la grandezza d’animo di Iginio Massari, se non la mia commozione, che cresce ogni volta che ricordo quest’episodio.

Achille ZoiaTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 1998
Pierre Hermé

Iginio Massari è unico è incomparabile. L’ho incontrato presso la Scuola Nazionale di Pasticceria, Yssingeaux, nel corso di un seminario che ha tenuto e durante il quale ci ha trasmesso i segreti della pasticceria tradizionale italiana fondamentale, di cui ha una padronanza assoluta. Per me è stata una rivelazione. Sono rimasto impressionato dalla sua conoscenza delle materie prime, della tecnica e della tecnologia del nostro mestiere, unita a una elevata sensibilità e una profonda cultura. Non ho mai incontrato una persona così erudita e me ne sono reso conto immediatamente, proprio al primo incontro. Ho imparato molto stando al suo fianco per molti anni. A ogni seminario del Relais Desserts International, è Iginio che usiamo per tutte le questioni relative al prodotto, alla tecnologia e alla sua storia. Igino è il referente mondiale nella nostra professione.

Pierre Hermé
Carlo Cracco

Erano gli anni dell’Albereta, con Gualtiero Marchesi. Sentivo parlare di Iginio Massari come di uno tra i più grandi pasticceri del paese e un giorno, credo nel ’93, gli feci visita con lo chef in laboratorio… Il ricordo che ho di lui è di un professionista che non smetteva di mostrarci cose, raccontare prodotti, condividere esperienze. Un vulcano in continua attività. E quando infine ci chiese ‘cosa posso fare per voi’… non immaginavo che ci avrebbe stupiti in quel modo. Giorni dopo al ristorante arrivò una tra le torte monumentali più bella che avessi mai visto. Un lavoro davvero pazzesco, che lasciò gli sposi a bocca aperta e ci fece fare un figurone!

Carlo Cracco
Paco Torreblanca

Quando vediamo le opere di pasticceria di Iginio tutti i nostri sensi entrano in tensione: senza toccarle già sappiamo la loro consistenza, le loro qualità; sentiamo il bisogno di toccarle con le dita… osservando l’assemblaggio e la presentazione, vediamo l’ordine e la composizione, la forma e l’armonia. Ogni senso è coinvolto. Ricordo con grande entusiasmo la nostra prima conversazione a Bruxelles; non ci conoscevamo e ci trovammo insieme a un pranzo durante un concorso di pasticceria il cui tema era la creazione di una torta che rappresentasse l’Europa. Mentre stavamo parlando confezionò una rosa con della mollica di pane e la diede ad una signora seduta al nostro stesso tavolo… Allora non avrei immaginato che avremmo frequentato l’associazione Relais Dessert e saremmo diventati amici, ma oggi non posso fare a meno di ricordare con grande affetto le nostre discussioni durante i seminari, lo scambio di idee e opinioni che mi avrebbero arricchito professionalmente, che mi avrebbero permesso di aggiungere prodotti italiani alle mie creazioni.

Paco Torreblanca
Beppe Maffioli

Una volta consideravo Igino Massari semplicemente un uomo… impegnativo, così tanto esigente con se stesso da divenire un importante banco di prova, capace di spaventare chiunque. Oggi mi piace pensare a lui come a un grandissimo conoscitore di prodotti, tecniche, abbinamenti; con grande competenza anche nel salato. Ma quella volta, diversi anni fa, che gli feci – come sempre – assaggiare un dessert, lui sentenziò: “buono, ma la panna alla lavanda non c’entra davvero niente”. Io finalmente sorrisi, certo di averlo colto per la prima volta in errore: “non c’è lavanda maestro, glielo assicuro”. E sicuro lo ero davvero. Fino al momento di tornare in cucina e accorgermi che nel frigorifero c’erano i fiori freschi di lavanda che sarebbero serviti per decorare un altro piatto, nella stessa occasione. Da allora ne ho certezza, Iginio è semplicemente un computer. Con tutti i suoi file archiviati, una memoria illimitata e la sempre puntuale capacità di analizzare, raccogliere, capire e… trovare la soluzione!

Beppe Maffioli
Frédéric Cassel

Non ce n’è un altro come lui, lo sanno tutti in seno ai Relais Dessert! Un dubbio sul tempo di cottura? Un problema di texture? Un profumo da recuperare? Tutti si voltano verso Iginio, che ha sempre la risposta. E in francese, per favore, con quel suo accento che canta l’Italia. È allo stesso tempo alchimista e artigiano, ricercatore e creatore. Conservo un ricordo molto vivido di quell’anno in cui tutta l’associazione si ritrovò su suo invito, nella sua città, a Brescia, in occasione della nostra giornata internazionale dei Relais Dessert. Iginio e la sua squadra avevano realizzato dei buffet su delle pièce artitiche davvero impressionanti per la loro finezza, la loro eleganza e la loro creatività. Siete fortunati, voi italiani. Siamo fortunati noi tutti che condividiamo questo mestiere e la sua conoscenza: un vero e proprio tesoro per un maestro pasticcere.

Frédéric Cassel
Enrico Cerea

Quando da ragazzino mi trovai di fronte a Iginio Massari, quello che vidi fu un omaccione dall’aria burbera e austera, con un vocione impressionante, apparentemente ruvido, che raccontava anche di essere stato un pugile… Ne rimasi incredibilmente colpito e intimidito, ma anche affascinato. Non appena entrato nel suo mondo, al laboratorio di pasticceria, scoprii l’altra faccia della luna. Un professionista elegantissimo, dal gusto ricercato, capace di decorare una torta con la delicatezza di un artista. Lo scoprii anche poeta e scrittore; lo ritrovai appassionato di letteratura come di chimica. Da quel giorno in avanti più volte rimasi incantato a sentirgli spiegare formule chimiche come fossero ricette, mostrare il prodigio dell’impasto per gli ‘africani’ che si inzuppa come una spugna, si strizza nelle mani fino a ridursi a una briciola e ritorna poi al suo volume iniziale. Lo sentii leggere poesie che tratteggiano gli anfratti più intimi dell’animo. Ecco chi è per me Iginio Massari, un grande professionista e un uomo di raffinatissima cultura.

Enrico Cerea
Davide Comaschi

Era il mio primo Simposio. L’emozione era tantissima. Io, così giovane, circondato dal gotha della pasticceria italiana. Un sogno che si realizzava. E poi c’era lui, Iginio Massari, il Maestro dei Maestri. Il tema di quell’anno con cui tutti noi Accademici dovevamo confrontarci era quello della torta nuziale. Io ne avevo realizzata una decorata con delle rose in zucchero. Mi ricordo perfettamente che si avvicinò e ne osservò ogni dettaglio in silenzio. Ero preoccupatissimo, il suo giudizio è quello che tutti temiamo e contemporaneamente aneliamo. Poi si girò e disse che erano le più belle rose in zucchero che avesse mai visto. Posso sentire quell’emozione ancora adesso. Quel complimento è stato probabilmente uno dei più belli e significativi di sempre. Per me ha tutt’oggi il valore di un podio importante.

Davide Comaschi
Diego Crosara

Avevo vent’anni o poco più e Iginio Massari, per me che lavoravo nella pasticceria di papà, era già un mito. Fu proprio mio padre a portarmi a una sua dimostrazione pratica organizzata dall’allora Associazione Pasticceri di Vicenza. Mostrò a una platea estasiata la decorazione al cornetto. Era leggendario il suo saperlo fare con entrambe le mani contemporaneamente. Nella mia postazione cominciai a provare. Lui ci raggiunse, mi osservò e disse a mio papà: ‘Questo ragazzo farà strada’. Non mi è servito altro per decidere che quello era il mio futuro. Quando, ad anni di distanza, ho deciso di dedicarmi esclusivamente alla consulenza, lui è stato il mio supporto, la mia guida. Le sue parole sono insegnamento e motivazione. Sempre. Il rapporto che si è creato tra noi è una delle cose più belle che mi siano mai capitate.

Diego Crosara
Emmanuele Forcone

Da ragazzo i miei coetanei seguivano i cantanti rock. Io i grandi Maestri, Iginio Massari sopra tutti. Così, quando a 26 anni, lo ritrovai come presidente di giuria in un concorso di pasticceria a cui partecipavo l’emozione fu grandissima. Ricordo che dovevamo entrare singolarmente in una stanzetta per fare assaggiare la nostra torta. Arrivato il mio turno, mi fece presentare il dolce e mi chiese di assaggiarlo. Dopo avere ascoltato i pareri dei commissari tornò su di me chiedendomi una parere sul mio operato. Risposi con un timido: ‘Spero di aver fatto bene’. Lui mi guardò e mi disse che dovevo avere la consapevolezza di non essere un mezzo pasticcere ma un pasticcere a tutti gli effetti, un pasticcere che stava crescendo a grande velocità. Simili parole dette da Iginio Massari mi colpirono profondamente, le ricordo ancora perfettamente e amo rievocarle ogni volta che devo affrontare una sfida. Furono determinanti allora come oggi.

Emmanuele Forcone
Gianluca Fusto

Ho avuto la possibilità di lavorare a stretto contatto con lui a partire dalla nascita dei Campionati Mondiali Juniores di Pasticceria. Mi ha insegnato cosa significa allenare dei ragazzi, trasmettergli passione e tecnica. Mi ha fatto crescere. Ciò che ha di unico Iginio è che il suo livello di professionalità è pari al suo valore umano: è impossibile scindere i due aspetti. Lui è stato uno dei primi cui ho detto che avrei messo radici sposandomi. Andai a Brescia, nel suo laboratorio per dargli l’annuncio, come fosse un padre. Mi parlò con voce decisa dicendomi che era ora che la mia vita cambiasse, che non smettessi di rincorrere cose o obiettivi ma iniziassi a farlo in modo diverso. Un modo che può essere perseguito solo se si hanno affetti veri. E ci si può riuscire solo avendo una famiglia alle spalle. Mi sono commosso alle lacrime. Iginio utilizza la pasticceria per darti insegnamenti di vita. Questo in lui è unico.

Gianluca Fusto
Fabrizio Galla

Ero poco più di un ragazzino, con una chioma indisciplinata e gli orecchini. Mentre mi allenavo per il World Chocolat Master, Iginio Massari venne a vedermi per darmi qualche consiglio. Dall’emozione credo di non avere nemmeno dormito la sera prima. Mi ricordo che osservò il lavoro e che un solo sguardo posato sui miei lobi portò alla definitiva decisione di chiudere in un cassetto gli orecchini. Lo rincontrai anni dopo, sempre in occasione di un allenamento, questa volta per il campionato del mondo. Alla prove di degustazione di cioccolatini, assaggiò i miei e con voce calma disse: ‘Complimenti ragazzo. Hai fatto una bella schifezza’. Iginio è così, non ha mezze misure. È profondamente sincero. È il suo modo di insegnare a chi vuole imparare. Ma che sia una la ‘stroncatura’ di un prodotto o il commento su un atteggiamento o un modo di fare, si tratta sempre di indicazioni volte al miglioramento. Io ho imparato a capirlo, a interpretarne il linguaggio e da lui continuo ad apprendere come pasticcere e come uomo. Ogni giorno.

Fabrizio Galla
Davide Malizia

Guarda tutto tre volte: due per vedere il giusto e una per vedere il bello’. Questa frase che mi disse Iginio ha cambiato la mia visione nel fare e pensare i pezzi artistici. La porto nel cuore, è il mio faro. Mentre preparavamo il Mondiale di zucchero artistico ci allenavamo in modo estenuante. L’opera migliorava continuamente ma lui non era mai soddisfatto, diceva che l’espressione non era quella giusta, che dovevo riuscire a fare la donna più bella del mondo. La figura femminile è il vero banco di prova dello zucchero artistico e io non raggiungevo l’obiettivo. Poi ho messo a punto la tecnica giusta. Quando Iginio la vide mi disse che sì, ci ero riuscito, quella era la più bella di tutte. Avevo trasformato un suo desiderio artistico in realtà. Quando sono salito sul gradino più alto del podio i nostri sguardi si sono incrociati. Io lo avevo fatto felice e lui mi aveva portato sin li, non c’era bisogno di altro.

Davide Malizia
Roberto Rinaldini

Ai mondiali di pasticceria di Nashville eravamo andati per vincere. Ero il capitano della squadra e avevo la responsabilità della scultura in pastigliaggio. Iginio era lì nella doppia veste di nostro allenatore e giurato per l’Italia. Ci aveva spinto al massimo e per me essere allenato da lui era una magia. Dovevamo vincere per noi e per lui. La scultura era alta due metri, un’assoluta novità rispetto a tutte le altre che si aggiravano da sempre intorno ai 40 cm. Lui mi si avvicinò a lavoro finito dicendo che la giuria era entusiasta. Era felice. Appena finito di parlare ci raggiunse il rumore secco della pièce che crollava. Avevamo perso il titolo. Non c’è stato bisogno di aggiungere altro. Con Iginio spesso non occorre. Basta uno sguardo e un abbraccio. Certe cose posso accadere solo con lui, come uomo e come Maestro. Senza di lui noi ‘ragazzi’ dove possiamo andare?

Roberto RinaldiniTrofeo Pavoni - Pasticcere dell’anno 2013

Tratto da: Iginio Massari – Accademia Maestri Pasticceri Italiani 1993-2013 – Vent’anni e non sentirli  (Italian Gourmet / DBInformation – www.italiangourmet.it)

Maurizio Santin

Un giorno mi è stato chiesto di far parte di una giuria, dove il Presidente era Iginio; orgoglioso ed onorato accetto molto volentieri….ed è stato lì che ho preso la mia prima e per ora unica cazziata da Iginio, una cazziata che è servita ad insegnarmi l’approccio giusto al giudizio in quel contesto… Perché ho fatto questo esempio? Perché quando si dice o si scrive la parola Maestro, beh, quella parola ha un vero significato quando viene “spesa” per una persona che è veramente il Maestro, colui al quale si fa riferimento, colui che segna una strada da intraprendere per crescere e Iginio è sicuramente quella persona…..il nostro Maestro! Io sono figlio d’arte, sono figlio di uno dei più grandi cuochi italiani, Ezio Santin, che insieme a Gualtiero Marchesi ha dato linfa nuova alla cucina italiana, hanno lasciato entrambi il segno, capaci di aver costruito una strada importante che portasse la nostra cucina ad alti altissimi livelli (vedi a puro esempio i riconoscimenti Michelin). Dove sta Iginio in questo paragone? Nello stesso posto! Ha portato giovani capaci ad essere Campioni del Mondo e continua ad avere quella voglia di futuro, fatta di passione e determinazione. Ecco in quella voglia dobbiamo intingere il nostro futuro per crescere sempre come il Maestro ci ha e ci continua ad insegnare….

Maurizio SantinMaître à Sucrer