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    Setteveli

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    Setteveli

    pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido
    crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
    pan di spagna al cioccolato
    crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
    glassa al cioccolato
    frutta sulla superficie
    Ingredienti

    Pan di Spagna
    g 250 PASTA DI MANDORLE T.P.T.
    g 200 TUORLO D’UOVO (MONTARE)
    g 5 ALBUME D’UOVO IN POLVERE
    g 300 ALBUME D’UOVO
    g 80 ZUCCHERO (MONTARE A NEVE LUCIDA)
    g 200 CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE
    g 180 FARINA SETACCIATA

    Amaretto morbido al cioccolato
    g 150 ZUCCHERO
    g 250 ALBUME D’UOVO (MONTARE)
    g 100 ZUCCHERO
    g 100 MANDORLE (DA MACINARE)
    g 20 CACAO
    g 50 FARINA (SETACCIARE)
    g 50 CIOCCOLATO FUSO

    Mousse al cioccolato e lamponi
    g 180 TUORLO D’UOVO
    g 150 SUCCO DI LAMPONE
    n 1 ARANCIA GRATTUGIATA
    g 150 ZUCCHERO
    g 500 CIOCCOLATO FUSO SAMBIRANO 75%
    g 1100 PANNA MONTATA LUCIDA

    Gelatina neutra
    g 600 ACQUA
    g 80 ZUCCHERO
    g 16 PECTINA (MESCOLARE CON LO ZUCCHERO)
    g 300 GLUCOSIO
    g 760 ZUCCHERO
    g 35 SUCCO DI LIMONE

    Glassaggio reale
    g 150 PANNA (BOLLIRE)
    g 75 CIOCCOLATO AL LATTE
    g 600 GELATINA A CALDO, NEUTRA
    g 135 CIOCCOLATO FONDENTE AL 75% DI MASSA DI CACAO

    Preparazione
    Pan di Spagna

    Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.

    Amaretto morbido al cioccolato
    Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.

    Mousse al cioccolato e lamponi
    Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.

    Gelatina neutra
    Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro

    Glassaggio reale
    Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida