Una piccola anticipazione di cio’ che troverete nel VI volume di ” Non solo Zuc…

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Una piccola anticipazione di cio’ che troverete nel VI volume di ” Non solo Zucchero”
Presentazione lunedi’ 23-1 ore 14 presso lo stand di Italian Gourmet #Sigep hall sud 004

Garofano in marzapane – torrone alla nocciola ricoperto con cioccolato fondente



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Iginio Massari – Facebook

Grassi o olii in frittura …

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Grassi o olii in frittura

Nelle varie forme di frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, tossicologici e nutrizionali. I mutamenti che principalmente ci interessano sono due: sul piano visivo, puntando a un bel colore dorato, chiaro ed appetitoso e sul piano organolettico, volto ad ottenere un cibo croccante oppure morbido..

Nel corso dei vari trattamenti a caldo tutte le sostanze grasse subiscono fenomeni d’ossidazione e di polimerizzazione, che a sua volta ne influenzano le caratteristiche organolettiche. Tutto dipende anche dalle diverse tipologie di prodotti : per esempio, l’aumento delle polimerizzazioni si verifica in presenza di amidi, mentre nei fritti a base di proteine i mutamenti sono minimi e si notano invece cambiamenti evidenti in fritture a temperature di 180°.

Con il rialzo delle temperature i grassi per friggere aumentano notevolmente la loro acidità, che varia in base alla natura stessa degli oli.

È sconsigliabile friggere cibi troppo voluminosi, perché richiedono maggior tempo di cottura e al tempo stesso assorbono una eccessiva quantità di olio. Del resto i liquidi contenuti negli alimenti si trasformano in vapore, sulla superficie del cibo compaiono così numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrarsi.

Anche esagerare con la temperatura è sbagliato: valori eccessivi portano a consumare inutili quantità di olio, aumentano i costi di lavorazione e impoveriscono, sul piano nutrizionale, il cibo che stiamo friggendo.

Le alte temperature degli oli chiudono i “pori”, rallentando la fuoriuscita di vapore dal cibo. Cosa accade ? Che friggendo racchiudiamo all’interno del cibo i suoi liquidi, bloccando la cottura nella cosiddetta “zona di distribuzione”. Cioè nella parte centrale, nel cuore del nostro cibo: per questo s’allunga inevitabilmente il tempo di cottura.

La temperatura ideale per ottenere un buon fritto è di 176°C.

Quali sono i migliori grassi per friggere? Fondamentalmente due, molto diversi fra loro: lo strutto raffinato che dona al cibo caratteristiche di croccantezza e un bel colore finale sul chiaro dorato; il vinacciolo che, a parità di caratteristiche di morbidezza, dona una colorazione leggermente più scura, con un punto di fumo molto alto. Fra questi due grassi, come all’interno di una forbice aperta, si piazzano centinaia di prodotti dalle differenti caratteristiche, che si sposano con particolari personalizzazioni.

L’olio d’oliva è ottimo per molti fritti salati, lo è un po’ meno per i dolci. E, se è mal trattato, subisce la stessa degradazione di tutti gli altri oli.

In sostanza per ottenere degli ottimi cibi fritti il consiglio è semplice, si devono scegliere i grassi più idonei al tipo di prodotto che vogliamo cuocere. Non esiste infatti un grasso ideale, che offra garanzie assolute per tutti i prodotti da friggere.

Secondo i francesi le cotture non devono essere superiori a due, non devono superare ogni volta i 15 minuti restando su temperature fra i 170°-180°C.

Di diverso parere sono i tedeschi: per loro le cotture sono tre con le stesse temperature e per un massimo di 10 minuti ciascuna. In sostanza però, in fin dei conti, le due versioni si somigliano moltissimo: perché un cibo si mantenga sano i grassi non devono mai cuocere per più di 30 minuti con temperature tra 170-180°C.

Ed ecco alcuni consigli, dettati come sempre dall’esperienza:

cambiare spesso l’olio e mantenere la friggitrice pulita;

2) mai friggere verdure ricoperte dal pastello, con due friggitrici a temperature differenziate, cioè prima cottura a 120 °C, seconda a 176°C : lo sviluppo è eccessivo, porta a rompere la superficie del prodotto;

3) non mantenere inutilmente caldo l’olio, non surriscaldarlo;

4) non aggiungere mai olio fresco;

5) scegliere l’olio ideale per ogni prodotto da friggere;

6) scolare bene il prodotto, dopo la cottura;

7) se riservate l’olio dopo la cottura, copritelo a filo con carta di

alluminio, per proteggerlo dall’aria e dalla luce;

8) il fritto diventa troppo scuro quando l’olio è eccessivamente caldo, oppure quando si utilizzano ricette troppo ricche di zuccheri;

9) il fritto troppo ricco di umidità e sottoposto a cotture continue, avrà un eccesso di schiuma e un forte assorbimento di olio. La schiuma si forma anche al contatto con metalli non idonei, come rame e ottone, oppure in presenza di tracce di detersivi. Tutto questo modifica sensibilmente il grasso;

10) quando i prodotti da friggere sono piccoli o sottili, si deve prestare molta attenzione: bastano pochi secondi per ottenere un prodotto inzuppato d’olio oppure crudo. Con un sovraccarico di prodotto in fase di cottura, vi sarà un notevole assorbimento di olio per l’abbassamento della temperatura, fenomeno che avviene anche quando l’olio è esausto.

E, per concludere, alcuni dati, da prove effettuate su g 100 di patate fritte :

Olio di arachidi = 109,70 peso totale

Olio di soia = 110,80

Strutto raffinato = 107,70

Olio d’oliva = 109,50

Nel fritto è buona norma non utilizzare olio di colza, girasole, mais e germe di grano.

IM



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Iginio Massari – Facebook

L’uso della parola “sacrificio” nel lavoro non è di mio ideale, perché ritengo …

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L’uso della parola “sacrificio” nel lavoro non è di mio ideale, perché ritengo che essa sia esattamente il mio l’opposto, ma in questo caso è la terminologia più adatta per fare capire che questo mestiere è solo per quelle persone che sono oltremodo disponibili verso la collettività.

Millefoglie al cioccolato


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..anche il gusto, come qualsiasi altro senso, richiede tempo e mestiere per esse…

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..anche il gusto, come qualsiasi altro senso, richiede tempo e mestiere per essere educato e, forse, sarà proprio il dolce, per la sua potenza golosa, a far risuonare le corde ancestrali dell’emozione.

Buona giornata!!


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World Pastry Stars

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#sigep2017

World Pastry Stars

Al Sigep 2017, allo stand di Italian Gourmet, Iginio Massari e Non Solo Zucchero VI, per voi lunedì 23 gennaio alle 14

Non perdete l’occasione di partecipare!

iscrizione:
https://dbinformation.wishpond.com/sigep2017/
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Bicchierini all’amaretto – bicchierini al gianduia …

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Bicchierini all’amaretto – bicchierini al gianduia
Per riascaldarci un po’ .
Buona giornata!



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MILLEFOGLIE ALL’ITALIANA…

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MILLEFOGLIE ALL’ITALIANA
(con strato di pan di spagna inzuppato col liquore Alkermes)


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La canzone e il video sono stati realizzati dai ragazzi in cura al centro tumori…

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La canzone e il video sono stati realizzati dai ragazzi in cura al centro tumori di Milano , un click per loro ❤️ grazie.

https://m.youtube.com/watch?v=hFNXCuPCbLA

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PALLE DI NATALE (SMILE! IT’S CHRISTMAS DAY) è la canzone di Natale realizzata dagli adolescenti de “Il Progetto Giovani” (sito: http://www.ilprogettogiovani….
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Le PROPRIETA’ di una buona CREMA pasticcera…

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Le PROPRIETA’ di una buona CREMA pasticcera

Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle.

Si calcola per 1 litro di liquido:

tuorli g 300-600 zucchero g 150-250 amido g 40-60 crema morbida e ricca
tuorli g 80-200 zucchero g 150-200 amido g 80-100 crema di media densità

uova g 0-200 zucchero g 180-600 amido g 150-300 crema sostenuta-povera
tuorli g 100-150 zucchero g 200-300 amido g 60-100 albume montato g 250-300

Le creme da forno

Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. La giusta cottura nelle creme inglesi, come tecnicamente a noi pervenute (cioè la cottura “alla rosa” 82-84 °C), è indispensabile per ottenere la stabilità nelle creme bavaresi e nelle mousse. Se poco cotte, infatti, non manterranno la cremosità strutturale, ma si afflosceranno e il dolce sarà più pesante e acquoso.

Le creme sono suddivise in tre categorie:
1. creme a base latte o altri liquidi cotte (crema pasticcera e…);
2. creme pasticcere con aggiunte di sostanze grasse (creme al burro);
3. creme pasticcere a base panna montata (creme mousse, bavaresi, Chantilly).

Le principali materie prime delle creme pasticcere sono un liquido, in genere latte, lo zucchero, una sostanza legante, cioè amidi e uova. La base per il calcolo delle ricette è costituita dal liquido. Tanto la quantità di zucchero quanto l’addensante sono variabili, a seconda dell’utilizzo della crema e della qualità strutturale.

Creme pasticcere leggere

La cottura manuale delle creme a base latte (crema pasticcera) con addensanti e uova si ottiene durante la bollitura di tutti gli ingredienti. Procedimento: bollire latte e aromi; mentre amido, zucchero e uova sono mescolati separatamente, a freddo. Appena il liquido bolle, viene versato nel composto di uova, zucchero e amidi, quindi portato a cottura mescolando in continuazione per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame o sulle pareti. La temperatura di cottura varia a seconda della quantità di uova e zucchero. Una cottura insufficiente produce creme semiliquide che si scompongono in fretta e ridiventano acquose e molli, perché l’amido non si è gelatinizzato in maniera completa. Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento. Nelle creme leggere si incorpora l’albume montato a neve con un po’ di zucchero e amalgamato nella crema appena cotta. L’albume montato a neve rende la crema più vaporosa. Nel tempo in cui l’albume coagula nella miscela caldissima si stabilizza immediatamente: in questo modo le creme acquistano un elevato volume. Le creme leggere devono essere adoperate subito, quando sono ancora molto calde: fredde non possono essere più usate nemmeno mescolandole, perché si sgonfiano e si separano. Per la preparazione di creme cotte, classificate come creme pasticcere (zabaglioni o creme inglesi) è possibile adoperare, oltre al latte anche altri liquidi, come succhi e polpa di frutta, vino ecc. La gelatinizzazione dell’amido, però, è limitata nei liquidi contenenti acido, quindi, in queste creme bisogna spesso aggiungere una sostanza legante come la gelatina in fogli o altro. Quando, per fare la crema pasticcera o creme similari, vengono utilizzate le uova, queste vengono cotte insieme ad altri ingredienti, come il latte e lo zucchero e in molte creme si incorpora anche il sale, la panna o il Marsala, gli alcolici e i succhi di frutta. Essendo disperse in altri liquidi, la coagulazione delle uova inizia a temperature più alte di quelle cui abitualmente esse cuociono (le uova coagulano a temperature di 52-67 °C), per il semplice motivo che le proteine sono più isolate l’una dall’altra a causa della presenza di un maggior numero di liquidi e altro in sospensione, perciò le proteine devono muoversi più rapidamente per potersi aggregare con efficacia per formare un gel. Lo zucchero ha lo stesso effetto dei liquidi e fa ritardare la coagulazione per lo stesso motivo. Il sale e gli acidi hanno invece l’effetto opposto e promuovono la coagulazione (non avete mai sentito parlare della cottura delle uova in campo acido o alcolico, ecc.?). Il sale, che si scinde in ioni positivi di sodio e ioni negativi di cloro, a sua volta disturba l’ambiente elettrico con l’effetto di stimolare la coagulazione. Di certo, diluire o zuccherare le uova ritarda la coagulazione; salarle, acidificarle o alcolizzarle la accelera.

La crema pasticcera come base

La crema pasticcera, in realtà, è la base per costruire molte altre tipologie di creme o dolci: ne elenco una buona quantità.

Crema pasticcera aromatizzata
Ogni g 1000 di crema, si aggiungono g 100 di paste aromatiche oleose tipo pasta nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao in quantità minore il caffè, se si vuole incorporare più quantità di paste aromatiche e avere la stessa densità, si devono incorporare liquidi supplementari (sciroppi, liquori, panna liquida). I liquori si aggiungono in quantità desiderata, non vi è mai un eccesso se non quello del gusto e della consistenza.

Altre creme
Con la crema pasticcera, si possono elaborare altre creme: creme brulée di vari gusti alla fiamma o alla salamandra; crema catalana, da passare alla fiamma o alla salamandra; budini con aggiunta di gelatina in fogli; creme bavaresi con l’aggiunta di panna montata; creme chantilly con l’aggiunta di panna montata; creme inglesi con aggiunta di liquidi; creme mousse con aggiunta di cioccolato o frutta e con panna montata; creme prenz (o crema principessa) con aggiunta di cioccolato fuso, liquore e paste aromatizzanti; creme ganache con l’aggiunta di cioccolato per paste e cioccolatini, semifreddi come crema di base; dolci al bicchiere o in tazza.

ZUPPA INGLESE


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PROFITEROLE…

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PROFITEROLE

1) Bignè riempiti o con pannna montata zuccherata, oppure con pari peso panna montata e crema amalgamati omogeneamente
1) rivestimento con glassa profiterol
2) spuntoni di panna montata
4) contenitore di croccante


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