Guten Morgen!
Wer hat Lust, einmal ein Joghurtparfait zu probieren?
Hier ist das Rezept:
Schichtung
Amaretto-Scheibenbasis
Joghurt-Semifreddo-Creme
Mandeleis 1 cm hoch
Joghurt-Semifreddo-Creme
Runder Kuchen mit Mandelkrokant
Neutrale und gemusterte Gelee-Dekoration
Weicher Amaretto-Boden
500 g Eiweiß
Zucker 700 g
Mandelpulver 300 g
Stärke 40 g
Verfahren
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker in einem Planetenmixer mit einem Schneebesen auf, wobei Sie zu Beginn 1/10 und dann langsam während des Schlagens zugeben. Geben Sie die gemahlenen weißen Mandeln, vermischt mit der Stärke, in den Löffel. Mit dem passenden Chablon oder dem Spritzbeutel mit glatter Düse Nr. 10 Scheiben in der richtigen Größe für die herzustellenden Parfaits formen und bei 200°C bei geöffnetem Ventil 12-13 Minuten garen.
Perfekte Joghurtcreme
Eigelb 200 g
Zucker 300 g
Akazienhonig 100 g
Wasser 100 g
Bauernjoghurt 500 g
700 g Schlagsahne
karamellisierte Stabmandeln 50 g
karamellisierte Walnuss 50 g
gemahlener Nougat 75 g
Verfahren
Wasser, Honig und Zucker in einem Topf mit Auslauf auf 120°C erhitzen.
Schlagen Sie das Eigelb in einem Planetenmixer auf und gießen Sie den Zucker langsam hinein, wenn er gar ist. Bis zum Abkühlen verarbeiten. Schlagen Sie die Sahne auf, geben Sie den Joghurt, die karamellisierten Mandelfilets, die karamellisierten Walnüsse und das gemahlene Nougat hinzu und vermischen Sie das geschlagene Eigelb vorsichtig mit einem Spatel.
Mandeleis
geschälte Mandeln 300 g
Bittermandeln 15 g
Wasser 350 g
Zucker 250 g
Eier 200 g
Glukose 150 g
Milch 1000 g
Stabilisator g 7
Verfahren
Die Mandeln grob hacken, das Wasser mit den Mandeln aufkochen, 10-12 Stunden ziehen lassen und durch die Presse passieren. Die entstandene Mandelmilch wird mit frischer Milch verwendet. Die Milch mit der Glukose auf 86°C erhitzen, die Eier verrühren, den Zucker mit dem Stabilisator trocken verrühren. Sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, gießen Sie sie auf die Eiermischung und lassen Sie sie unter ständigem Rühren auf 86 °C erhitzen. 8 Minuten lang mischen. Lassen Sie die Creme vor dem Eincremen 8-10 Stunden ruhen.
Wenn das Eis fertig ist, formen Sie Ringe mit einer Höhe von 1 cm und verteilen Sie das Eis gleichmäßig. Sie bilden das Innere des Halbgefrorenes. Um die Arbeit zu vereinfachen, bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank auf.
Das Semifreddo mit einer Eisschicht im Inneren wird durch die Empfindungen der intensivsten Kälte verstärkt und genießt den aromatischen Teil seiner ganz eigenen Art.
Eis altert schnell und verliert seine besondere anfängliche Cremigkeit. Wenn es in Waffeln verkauft wird, empfiehlt es sich, es am selben Tag bei einer Temperatur von -12 °C zu verzehren.
DAS KNUSPRIGE
500 g Glukosesirup
500 g dunkler Zucker
500 g geschnittene Bari-Mandeln erster Wahl
leicht geröstet
30 g Kakaobutter
Verfahren
Geben Sie die Glukose und den dunklen Zucker in eine Pfanne, vorzugsweise aus Kupfer von guter Dicke, möglicherweise mit einem Stahlkern. Wenn sie dunkelblond wird, fügen Sie die noch heißen Mandelscheiben hinzu. Vorsichtig umrühren und alles auf die gewünschte Farbe bringen und die Kakaobutter hinzufügen.
Oder kochen Sie den Zucker bei einer Temperatur von 182 °C.
Legen Sie die Masse auf ein Stück Silikontuch, bedecken Sie es mit einem weiteren Stück desselben Tuchs, stellen Sie den Krokant mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ein, modellieren, drucken oder schneiden Sie die bereits gestalteten Motive aus.
Vorgehensweise zur Vervollständigung des Semifreddos:
Legen Sie auf ein mit einer Acetatfolie bedecktes Backblech die Metallringe mit dem programmierten Durchmesser, die innen mit einem Acetatstreifen abgedeckt sind. Legen Sie auf den Boden eine Schicht Amaretto, dann eine Schicht perfekte Sahne, bis zu mehr als der Hälfte des Rings, eine Schicht Eiscreme und füllen Sie den Ring zum Abschluss mit perfekter Sahne bis zum Rand, glätten Sie ihn durch Auflegen und Ziehen Sie den Spatel am Rand des Rings. Stellen Sie das Tablett in den Schnellkühler, bis es perfekt stabilisiert ist. Wenn es gut gefroren ist, wird es aus dem Gefrierschrank genommen, oder der Ring wird mit der Flamme leicht erhitzt, oder die Handfläche wird über das Metall gerieben und das Dessert wird herausgenommen.
