Die EIGENSCHAFTEN einer guten Vanillesoße
Ein guter Vanillepudding muss glatt, glänzend und von mittlerer Konsistenz sein und einen guten Duft nach Vanille und Zitrone haben, auch wenn es natürlich harte Cremes gibt, die mit der Typologie und Tradition des Gebiets und den lokalen kommerziellen Gegebenheiten verknüpft sind. Bei der taktilen Prüfung sollte die Creme am Gaumen keinen Widerstand zeigen. Der Duft von Vanille und Zitronenschale muss gut erkennbar sein und zusammen mit der Note frischer Milch eine angenehme und elegante Mischung ergeben, bei der der Geschmack von Stärke kaum wahrnehmbar ist. Für den Fachmann ist Vanillesoße mehr als ein einfaches Produkt, sie muss über das einfache Konzept der Sahne hinausgehen: Sie ist Ausdruck seiner Meisterschaft, sie ist das Symbol und das Ganze seines Bildes. Die Bedeutung des Kochens ist bei dieser Zubereitung von grundlegender Bedeutung: Wenn es zu lange gekocht wird, wird es zu einer zuckerhaltigen Masse ohne Wert, ohne Geschichte, mit einem unangenehmen Schwefelgeschmack und vielem mehr. Wie ich bereits betont habe, besteht das Eigelb aus Wasserstoff-, Eisen- und Sulfidbrücken, die aufgrund des aromatischen Teils, den sie erzeugen, interessante Komponenten sind; Wenn das Kochen zu lange dauert oder die Temperatur zu hoch ist, kommt es daher zu einer Denaturierung des Solferin- und Eisenanteils des Eies, was auf organoleptischer Ebene negativ und unangenehm ist. Versuchen Sie, ein gekochtes Ei in einem Topf mit Wasser zu kochen; Wenn es den thermischen Kochpunkt überschreitet, verfärbt sich das Eigelb an der Oberfläche grün und verströmt einen unangenehmen Schwefelgeruch und einen fragwürdigen Geschmack. Bezüglich der Art der zu verwendenden Eier: Ich habe festgestellt, dass bei der Zubereitung von Cremes mit pasteurisiertem Eigelb das Endergebnis von ausgezeichneter Qualität ist und die Desinfektion der Lebensmittel gewährleistet, indem die Bedingungen einer Salmonellenkontamination beseitigt werden.
Es wird für 1 Liter Flüssigkeit berechnet:
Eigelb 300-600 g Zucker 150-250 g Stärke 40-60 g weiche und reichhaltige Sahne
Eigelb 80-200 g Zucker 150-200 g Stärke 80-100 g mitteldichte Sahne
Eier 0-200 g Zucker 180-600 g Stärke 150-300 g Sahne
Eigelb 100–150 g Zucker 200–300 g Stärke 60–100 g geschlagenes Eiweiß 250–300 g
Backcremes
Aus technischen Gründen müssen die Puddings, die im Mürbeteig, Brisée oder Blätterteig gekocht werden müssen, um eine übermäßige Entwicklung und damit einen späteren Rückfall zu vermeiden, mit wenig Eigelb oder Eiern zubereitet werden, maximal 6 pro Liter Milch. Tatsächlich ist das Eigelb reich an Proteinen und Fetten, die beim Kochen eine Dampfsperre ohne Stützstruktur bilden. Für die Stabilität bayerischer Cremes und Mousses ist das richtige Garen in englischen Cremes, wie es uns technisch bekannt ist (d. h. „Rosenkochen“ bei 82–84 °C), unerlässlich. Wenn sie zu wenig gegart sind, behalten sie tatsächlich ihre strukturelle Cremigkeit nicht bei, sondern werden durchhängen und das Dessert wird schwerer und wässriger.
Cremes werden in drei Kategorien unterteilt:
1. Cremes auf Milchbasis oder andere gekochte Flüssigkeiten (Vanillepudding usw.);
2. Puddings mit Fettzusatz (Buttercremes);
3. Puddings auf Schlagsahnebasis (Mousse, bayerische Creme, Chantilly-Creme).
Die Hauptrohstoffe für Puddingcremes sind eine Flüssigkeit, im Allgemeinen Milch, Zucker, ein Bindemittel, d. h. Stärke und Eier. Grundlage für die Berechnung von Rezepten ist die Flüssigkeit. Sowohl die Zuckermenge als auch das Verdickungsmittel variieren je nach Verwendungszweck der Sahne und Strukturqualität.
Leichte Vanillesoße
Das manuelle Kochen von Cremes auf Milchbasis (Vanillepudding) mit Verdickungsmitteln und Eiern gelingt, wenn alle Zutaten gekocht sind. Vorgehensweise: Milch und Aromen aufkochen; Dabei werden Stärke, Zucker und Eier separat kalt vermischt. Sobald die Flüssigkeit kocht, wird sie in die Mischung aus Eiern, Zucker und Stärke gegossen und dann unter ständigem Rühren gekocht, um ein Anbrennen der Sahne am Boden der Pfanne oder an den Wänden zu vermeiden. Die Gartemperatur variiert je nach Menge an Eiern und Zucker. Durch unzureichendes Kochen entstehen halbflüssige Cremes, die schnell zerfallen und wieder wässrig und weich werden, da die Stärke nicht vollständig verkleistert ist. Aus bakteriologischen Gründen müssen gekochte Cremes möglichst schnell abgekühlt werden. Eine völlig erkaltete Creme ist erst nach kurzem Rühren gebrauchsfertig. Bei hellen Cremes das Eiweiß mit etwas Zucker verquirlen und unter die frisch gekochte Sahne mischen. Das geschlagene Eiweiß macht die Creme fluffiger. Da das Eiweiß in der sehr heißen Masse gerinnt, stabilisiert es sich sofort: Dadurch erhalten die Cremes ein hohes Volumen. Leichte Cremes müssen sofort verwendet werden, wenn sie noch sehr heiß sind. Sie können nicht kalt verwendet werden, auch nicht durch Mischen, da sie sich entleeren und trennen. Für die Zubereitung gekochter Cremes, die als Puddings (Zabaglioni oder englische Cremes) klassifiziert werden, können neben Milch auch andere Flüssigkeiten wie Fruchtsäfte und Fruchtfleisch, Wein usw. verwendet werden. Die Verkleisterung von Stärke ist jedoch in säurehaltigen Flüssigkeiten begrenzt, daher ist es in diesen Cremes oft notwendig, eine bindende Substanz wie Gelatineblätter oder andere zuzusetzen. Wenn Eier zur Herstellung von Vanillepudding oder ähnlichen Cremes verwendet werden, werden sie zusammen mit anderen Zutaten wie Milch und Zucker gekocht und in vielen Cremes werden auch Salz, Sahne oder Marsala, Alkohol und Fruchtsäfte eingearbeitet. Da die Eier in anderen Flüssigkeiten dispergiert sind, beginnt die Koagulation bei höheren Temperaturen als denen, bei denen sie normalerweise kochen (Eier koagulieren bei Temperaturen von 52–67 °C), und zwar aus dem einfachen Grund, weil die Proteine dadurch stärker voneinander isoliert sind Das Vorhandensein einer größeren Anzahl von Flüssigkeiten und anderen suspendierten Stoffen bedeutet, dass sich die Proteine schneller bewegen müssen, um effektiv zu einem Gel aggregieren zu können. Zucker hat die gleiche Wirkung wie Flüssigkeiten und verzögert aus dem gleichen Grund die Gerinnung. Salz und Säuren hingegen haben den gegenteiligen Effekt und fördern die Gerinnung (haben Sie noch nie davon gehört, Eier in Säure oder Alkohol usw. zu kochen?). Das Salz, das sich in positive Natriumionen und negative Chlorionen aufspaltet, stört wiederum die elektrische Umgebung mit der Wirkung, die Gerinnung anzuregen. Natürlich verzögert das Verdünnen oder Süßen von Eiern die Gerinnung; Salzen, Ansäuern oder Alkoholisieren beschleunigen den Prozess.
Vanillepudding als Basis
Tatsächlich ist Vanillepudding die Grundlage für die Herstellung vieler anderer Arten von Cremes oder Desserts: Ich liste eine ganze Reihe davon auf.
Aromatisierter Vanillepudding
Fügen Sie pro 1000 g Sahne 100 g ölige Aromapasten wie Haselnusspaste, Pistazien, Mandeln, geschmolzene Schokolade oder Kakao in kleineren Mengen hinzu, Kaffee, wenn Sie mehr Mengen aromatischer Pasten einarbeiten möchten und die gleiche Dichte haben möchten, diese Es müssen zusätzliche Flüssigkeiten (Sirupe, Liköre, flüssige Sahne) eingearbeitet werden. Die Liköre werden in der gewünschten Menge hinzugefügt, es entsteht nie ein Überschuss außer Geschmack und Konsistenz.
Andere Cremes
Mit der Vanillesoße können Sie weitere Cremes zubereiten: Crème Brûlée in verschiedenen Flamm- oder Salamander-Geschmacksrichtungen; Katalanische Sahne, über die Flamme oder den Salamander geben; Pudding mit Zusatz von Gelatineblättern; Bayerische Cremes mit Zusatz von Schlagsahne; Chantilly-Cremes mit Zusatz von Schlagsahne; Englische Cremes mit Flüssigkeitszusatz; Moussecremes mit Zusatz von Schokolade oder Früchten und mit Schlagsahne; Prenz-Cremes (oder Prinzessinnen-Creme) mit Zusatz von geschmolzener Schokolade, Likör und Aromapasten; Ganache-Cremes mit Schokoladenzusatz für Gebäck und Pralinen, Halbgefrorenes als Basiscreme; Süßigkeiten im Glas oder in der Tasse.
