Bianco mangiare rivisitato

-fondo di pan di spagna inzuppato di bagna all’amaretto
-marmellata di arancia e fragole
-crema bianco mangiare
-pan di spagna inzuppato di bagna all’amaretto
-crema bianco mangiare
-glassa bianca
-decorazione

Ingredienti:

pan di spagna tipo medio

g 500 uova intere
g 400   zucchero semolato
g 100   tuorli
g 400 farina bianca 00
g 50   fecola
n 1 baccello vaniglia

Crema bianco a mangiare

g 550 MARZAPANE 1:1 MACINATO FINISSIMO
g 40 AMIDO DI RISO
g 1200 LATTE (CUOCERE E MIXARE E CUOCERE A 84°C; A 26-28°C INCORPORARE LA PANNA MONTATA)
g 24 FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA (INCORPORARE QUANDO LA CREMA È ANCORA CALDA, MESCOLARE ENERGICAMENTE)
g 1400 PANNA MONTATA (AMALGAMARE DELICATAMENTE QUANDO LA CREMA È FREDDA)

Marmellata di arancia-fragole (interno)

g 300 SUCCO D’ARANCIA FRESCO
g 500 ZUCCHERO SEMOLATO (CUOCERE FINO ALLA PRIMA BOLLITURA)
g 700 FRAGOLE (TAGLIARE A CUBETTI, INCORPORARE E CUOCERE PER UN MINUTO)
g 30 ZENZERO FRESCO MACINATO
g 50 ZUCCHERO
g 7 PECTINA (MESCOLARE A SECCO CON LO ZUCCHERO)
g 18 GELATINA IN FOGLI AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA

Bagna amaretto

g 500 ACQUA
g 300 ZUCCHERO (BOLLIRE)
g 150 LIQUORE ALL’AMARETTO A 40° (INCORPORARE A FREDDO)

Glassa bianca

g 250 LATTE
g 75 LATTE CONDENSATO
g 100 GLUCOSIO
g 400 CIOCCOLATO BIANCO TAGLIATO A PEZZETTINI
g 10 FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITI IN ACQUA FREDDA
g 200 GELATINA NEUTRA

PROCEDIMENTO:

Pan di spagna:

in una bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e gli aromi e lavorare finche’ la massa sara’ ben montata.
Aggiungere i tuorli pian piano.
Setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente finche’ sara’ ben amalgamata.
Trasferire in tortiere imburrate riempiendole per circa i 2/3.
Cuocere per 20-22 minuti in forno a 190°-200°C

Crema bianco a mangiare

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Marmellata di arancia-fragole (interno)

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Bagna amaretto

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Glassa bianca

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Montaggio

1)Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta 2) Fondo base di pan di spagna leggermente inzuppato di bagna amaretto 3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata 4) Crema bianco a mangiare 5) Amaretto morbido posto a metà torta 6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie) 7) Glassa bianca su tutto il dolce 8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca