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Biancomangiare

base di amaretto morbido, crema bianco mangiare farcita con gelatina di frutta tiepida e decorata con frutta fresca e anelli di zucchero
spuntone di gelato al pistacchio e spolverata di zucchero velo

Ingredienti

Amaretto morbido

n

3

BACCHE DI VANIGLIA BOURBON MADAGASCAR

g

560

POLVERE DI MANDORLE BIANCHE PRIMA BARI

g

500

ZUCCHERO A VELO (MACINARE FINEMENTE)

g

400

ZUCCHERO

g

400

ALBUME D’UOVO (MONTARE A NEVE LUCIDA)

Crema bianco a mangiare

g

550

MARZAPANE 1:1 MACINATO FINISSIMO

g

40

AMIDO DI RISO

g

1200

LATTE (CUOCERE E MIXARE E CUOCERE A 84°C; A 26-28°C INCORPORARE LA PANNA MONTATA)

g

24

FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA (INCORPORARE QUANDO LA CREMA È ANCORA CALDA, MESCOLARE ENERGICAMENTE)

g

1400

PANNA MONTATA (AMALGAMARE DELICATAMENTE QUANDO LA CREMA È FREDDA)

Marmellata di arancia-fragole (interno)

g

300

SUCCO D’ARANCIA FRESCO

g

500

ZUCCHERO SEMOLATO (CUOCERE FINO ALLA PRIMA BOLLITURA)

g

700

FRAGOLE (TAGLIARE A CUBETTI, INCORPORARE E CUOCERE PER UN MINUTO)

g

30

ZENZERO FRESCO MACINATO

g

50

ZUCCHERO

g

7

PECTINA (MESCOLARE A SECCO CON LO ZUCCHERO)

g

18

GELATINA IN FOGLI AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA

Bagna amaretto

g

500

ACQUA

g

300

ZUCCHERO (BOLLIRE)

g

150

LIQUORE ALL’AMARETTO A 40° (INCORPORARE A FREDDO)

Glassa bianca

g

250

LATTE

g

75

LATTE CONDENSATO

g

100

GLUCOSIO

g

400

CIOCCOLATO BIANCO TAGLIATO A PEZZETTINI

g

10

FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITI IN ACQUA FREDDA

g

200

GELATINA NEUTRA

Preparazione

Amaretto morbido

Setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e montare gli albumi d’uovo con il secondo zucchero: si lavorano in planetaria a media velocità. L’albume dovrà essere lucido. Incorporare con un cucchiaio a spatola le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Modellare con una tasca da pasticcere e bocchetta liscia del diametro 6 oppure con gli appositi chablon in teflon; spolverare leggermente con lo zucchero velo prima di cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta.

Crema bianco a mangiare

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Marmellata di arancia-fragole (interno)

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Bagna amaretto

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Glassa bianca

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Montaggio

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente. 1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta 2) Fondo base di amaretto morbido alle mandorle leggermente inzuppato di bagna amaretto 3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata 4) Crema bianco a mangiare 5) Amaretto morbido posto a metà torta 6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie) 7) Glassa bianca su tutto il dolce 8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca