Charlotte alla frutta

giro torta savoiardi

pan di Spagna inzuppato alla vaniglia

crema vaniglia-limone  con frutti di bosco

pan di Spagna inzuppato alla vaniglia

crema vaniglia-limone con frutti di bosco

frutti di bosco e gelatina neutra

Ingredienti

Pan di Spagna

g

300

ZUCCHERO

g

360

UOVA

n

2

BACCHE DI VANIGLIA

n

2

LIMONI GRATTUGIATI (MONTARE)

g

200

TUORLI D’UOVO (INCORPORARE PIAN PIANO)

g

200

FARINA BIANCA 00 DEBOLE

g

200

FECOLA (SETACCIARE)

Inzuppatura vaniglia

g

200

ACQUA

g

200

ZUCCHERO (BOLLIRE)

n

1

BUCCIA D’ARANCIA

g

100

LIQUORE NAVAN

Crema bavarese alla vaniglia-limone

g

30

AMIDO DI RISO

g

200

TUORLI D’UOVO

g

200

ZUCCHERO (MONTARE)

g

500

PANNA

n

1

BACCHE DI VANIGLIA

g

500

LATTE (BOLLIRE, INCORPORARE CUOCERE)

g

10

GELATINA (AMMORBIDIRE IN ACQUA FREDDA)

n

2

LIMONI (GRATTUGIARE)

g

50

LIMONI SUCCO

g

600

PANNA MONTATA NON ZUCCHERATA

Savoiardi giro torta

g

190

TUORLI D’UOVO

g

120

ZUCCHERO

n

1

VANIGLIA IN BACCHE (MONTARE)

g

380

ALBUMI D’UOVO

g

95

ZUCCHERO (MONTARE)

g

180

FARINA BIANCA 00

g

65

FECOLA (SETACCIARE)

Preparazione

Pan di Spagna

Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.

Inzuppatura vaniglia

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.

Crema bavarese alla vaniglia-limone

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C): incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infi ne aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di cm 22 incorporare g 100 di frutti misti di bosco.

Savoiardi giro torta

Montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albuni a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di mm 10 dei bastoncini tutti attaccati, lunghi cm 4, spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti.

Montaggio

1) Giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio 2) Pan di Spagna inzuppato vaniglia sul fondo dell’anello 3) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna e frutti di bosco sparsi 4) Pan di Spagna inzuppato vaniglia appoggiato sulla crema 5) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna Abbattere-congelare-stoccare 6) Decorazione: riempire gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco e spruzzare della gelatina neutra. Giro-torta esterno eseguito con un nastro e marchio della ditta. Si consiglia di utilizzare un disco di cartone non superiore a 5 mm.