Quadratino alla crema pasticcera

fondo dacquoise

crema pasticcera

arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino

crema pasticcera

arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino

crema pasticcera

arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino

crema pasticcera sulla superficie

spuntone di crema pasticcera

decorazione con cioccolato e scaglie d’oro

Ingredienti

Per la dacquoise

g

560

POLVERE DI MANDORLE

n

2

BACCELLI DI VANIGLIA

g

960

ZUCCHERO VELO

g

400

BIANCHI D’UOVO

Per l’arrotolato Gioconda

g

460

ZUCCHERO

g

460

MANDORLE BIANCHE

g

670

UOVA

n

1

BACCELLO DI VANIGLIA

g

135

FARINA BIANCA 00

g

100

BURRO FUSO

g

500

ALBUME

g

250

ZUCCHERO

g

4

ALBUME IN POLVERE

Per la bagna

g

300

ACQUA

g

300

ZUCCHERO

g

70

MARASCHINO

Per la crema pasticcera alla francese

g

240

TUORLI D’UOVO

g

250

ZUCCHERO

g

80

AMIDO DI RISO

g

1000

LATTE INTERO DI ALTA QUALITÀ

BACCA DI VANIGLIA BOURBON

n

1

MADAGASCAR

n

1

BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATO

Preparazione

Per la dacquoise

Setacciare la polvere di mandorle con un 1/2 dello zucchero velo e aggiungere i semini della vaniglia; nei bianchi d’uovo si mette l’altra metà di zucchero, montandoli con un frustino in planetaria a velocità media. L’albume non dovrà essere montata a neve ferma, ma un po’ meno, dovrà essere lucido e scorrere leggermente sul cucchiaio. Quando l’albume è pronto incorporare con un cucchiaio le mandorle in polvere con lo zucchero. Modellare con una tasca con bocchetta liscia del diametro 8 e cuocere a 250 °C per 4 minuti e poi a 180 °C per circa 6-7 minuti con valvola del vapore aperta. Se si utilizza uno chablon rimane tutto più rapido e facile, ma il fondo è più delicato da manipolare.

Per l’arrotolato Gioconda

Macinare finemente le mandorle bianche con lo zucchero. Montare in planetaria con un frustino le uova, le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola la farina, incorporare il burro fuso e alla fine gli albumi montati a neve. Modellare 500 g di massa Gioconda su una teglia 40×60. Cuocere a 220 °C per 5 minuti circa con valvola chiusa.

Per la bagna

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.Quando lo sciroppo è freddo incorporare il Maraschino.

Per la crema pasticcera alla francese

Fare bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero; mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).

Montaggio

Sul fondo di daquoise stendere uno strato di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino, uno di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino e uno di crema pasticcera a fare da superficie. Terminare con uno spuntone di crema pasticcera