Setteveli

pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido

crema mousse al cioccolato e lamponi freschi

pan di spagna al cioccolato

crema mousse al cioccolato e lamponi freschi

glassa al cioccolato

frutta sulla superficie

Ingredienti

Pan di Spagna
g 250 PASTA DI MANDORLE T.P.T.
g 200 TUORLO D’UOVO (MONTARE)
g 5 ALBUME D’UOVO IN POLVERE
g 300 ALBUME D’UOVO
g 80 ZUCCHERO (MONTARE A NEVE LUCIDA)
g 200 CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE
g 180 FARINA SETACCIATA

Amaretto morbido al cioccolato
g 150 ZUCCHERO
g 250 ALBUME D’UOVO (MONTARE)
g 100 ZUCCHERO
g 100 MANDORLE (DA MACINARE)
g 20 CACAO
g 50 FARINA (SETACCIARE)
g 50 CIOCCOLATO FUSO

Mousse al cioccolato e lamponi
g 180 TUORLO D’UOVO
g 150 SUCCO DI LAMPONE
n 1 ARANCIA GRATTUGIATA
g 150 ZUCCHERO
g 500 CIOCCOLATO FUSO SAMBIRANO 75%
g 1100 PANNA MONTATA LUCIDA 

Gelatina neutra
g 600 ACQUA
g 80 ZUCCHERO
g 16 PECTINA (MESCOLARE CON LO ZUCCHERO)
g 300 GLUCOSIO
g 760 ZUCCHERO
g 35 SUCCO DI LIMONE

Glassaggio reale
g 150 PANNA (BOLLIRE)
g 75 CIOCCOLATO AL LATTE
g 600 GELATINA A CALDO, NEUTRA
g 135 CIOCCOLATO FONDENTE AL 75% DI MASSA DI CACAO

Preparazione

Pan di Spagna

Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.

Amaretto morbido al cioccolato

Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.

Mousse al cioccolato e lamponi

Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.

Gelatina neutra

Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro

Glassaggio reale

Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida