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    Meringata alla violetta

    • 2 minuti di lettura

    Meringata alla violetta

    Pasta sfoglia

    marmellata al mandarino
    massa meringata con fiori di violetta
    spolvero di zucchero velo
    violette candite

    1) Tortiera foderata di pasta sfoglia
    2) Piccolo strato di marmellata di arance amare
    3) Massa meringata
    4) Spolvero di zucchero velo vanigliato
    5) Decorazione con violette candite

    Ingredienti

    PASTA SFOGLIA AL VERMOUT BIANCO
    Panetto:
    g1000 Burro
    g 400 Farina bianca 00 debole 260 W

    Procedimento

    Mettete entrambi gli ingredienti in macchina, lavorate con lo scudo amalgamando senza grumi e senza fare perdere plasticità al burro. Riservatelo in frigorifero per due ore.

    Pastello:

    g 400 Farina debole
    g 200 Farina forte
    g 60 Tuorli d’uovo
    g 200 Vermont
    g 125 Acqua
    g 15 Sale

    Procedimento

    Impastate in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, formate una pagnotta, copritela con un cellophane, mettetela in frigorifero per circa due ore e fate riposare.

    Formate la sfoglia dando i giri a seguire: 1: 3 (Semplice x) – 1 :4 (Doppio). Posizionate la pasta su una teglia prima di metterla in frigorifero.

    Lasciate riposare 120 minuti in frigorifero e ripetere l’operazione piegando 1 x 3 e 1 x 4.

    Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero.

    Ricordate che per la sfoglia eseguita con burro, è sempre consigliabile impastare e dare i giri un giorno prima del suo utilizzo, perché il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.

    Massa meringata alle mandorle
    Mandorle bianche – g 500
    Farina bianca 00 g 100
    Zucchero velo – macinare g 500
    Albume – g 650
    Zucchero – montare a lucido g 100
    Fiori di violetta g 4

    Procedimento

    Macinare le mandorle con lo zucchero e la farina, montare in planetaria con una frusta fine l’albume con lo zucchero e incorporare il tutto con la spatola. Mettere la massa in una tortiera foderata con pasta sfoglia dello spessore di mm 2 fino a 2/3 abbondanti dell’altezza. Sul fondo della pasta sfoglia, un piccolo strato di marmellata al mandarino, mettere la massa fino quasi al bordo della pasta. Prima di infornare spolverare le torte con zucchero velo. Cottura a 170°C per 30-32 minuti a valvola aperta.