Schokoladen-Biskuitkuchen oder weiches Amaretto Schokoladenmoussecreme und frische Himbeeren Schokoladen-Biskuitkuchen Schokoladenmoussecreme und frische Himbeeren Schokoladenglasur Früchte auf der Oberfläche Zutaten
Biskuit
G
250
MANDELPASTE TPT
G
200
EIGELB (WIP)
G
5
EIWEISSPULVER
G
300
EIWEISS
G
80
ZUCKER (PEISEN ZUM POLIERFORMULAR)
G
200
Grob geriebene dunkle Schokolade
G
180
GESIEBTES MEHL
Zartes Schokoladenamaretto
G
150
ZUCKER
G
250
EIWEISS (WIP)
G
100
ZUCKER
G
100
MANDELN (ZUM MAHLEN)
G
20
KAKAO
G
50
MEHL (SIEB)
G
50
Geschmolzene Schokolade
Schokoladen- und Himbeermousse
G
180
EIGELB
G
150
HIMBEERSAFT
N
1
GEREISTE ORANGE
G
150
ZUCKER
G
500
SAMBIRANO Geschmolzene Schokolade 75 %
G
1100
GLÄNZENDE SCHLAGSCREME
Neutrale Gelatine
G
600
WASSERFALL
G
80
ZUCKER
G
16
PEKTIN (MISCHUNG MIT ZUCKER)
G
300
GLUCOSE
G
760
ZUCKER
G
35
ZITRONENSAFT
Königlicher Zuckerguss
G
150
CREME (KOCHEN)
G
75
VOLLMILCHSCHOKOLADE
G
600
HEISSES GELEE, NEUTRAL
G
135
Zartbitterschokolade mit 75 % Kakaomasse
Vorbereitung Biskuit
Das Eigelb mit der Mandelmasse aufschlagen, bis ein stabiler und gleichmäßiger Schaum entsteht. Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen: Die Masse muss glänzend und gleichmäßig sein. Reiben Sie die Schokolade in grobe Körner und sieben Sie das Mehl. Ein Drittel des Eiweißes in das Eigelb geben, vorsichtig verrühren, die Schokolade und das Mehl dazugeben, verrühren und die Masse durch die Zugabe des restlichen Eiweißes vervollständigen. 7-8 mm dicke Scheiben formen. Bei 220°C ca. 4-5 Minuten bei geschlossenem Ventil garen.
Zartes Schokoladenamaretto Das Eiweiß mit dem Zucker glänzend schlagen, die Mandeln mit dem Zucker fein mahlen, Mehl, Kakao, Mandeln und Zucker sieben; Mit einem Spatel vorsichtig einarbeiten. Formen Sie mit einem Beutel mit glatter 6er-Tülle oder mit den passenden Teflonformen Scheiben in der Größe des Kuchens. 12 Minuten bei 220 °C kochen; Vor dem Backen leicht mit Puderzucker bestäuben.
Schokoladen- und Himbeermousse Die Himbeeren, ein Drittel der Schlagsahne und die Eier vorsichtig unter die Masse rühren, dann die geschmolzene Schokolade bei 40-45 °C und dann den Rest der Schlagsahne. Die Creme muss glänzend und homogen erscheinen. Nachdem Sie die Schicht Schokoladenmousse-Füllung in den Kuchen gelegt haben, fügen Sie die frischen Himbeeren hinzu, etwa 60 g pro Schicht.
Neutrale Gelatine Alles in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kochen. Auf 67°Brix kochen, mit einem Refraktometer messen
Königlicher Zuckerguss Die Sahne aufkochen, die Milchschokolade hinzufügen, schmelzen, die heiße neutrale Gelatine dazugeben und durch Mischen und Hinzufügen von dunkler Schokolade vervollständigen. Um eine gute Glasur zu erhalten: Schmelzen Sie die Glasur bei 36–38 °C und lassen Sie sie 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen: Sie erhalten eine luftblasenfreie, glänzende Deckmasse
