Colomba

Forse più di ogni altro dolce, la colomba ha dietro di sè una storia antica e ricca di suggestioni che attinge dai testi biblici e dalla leggenda, ripetendo nella forma ancestrale l’impronta votiva.

Si può far discendere dalla focaccia.

E’ un dolce a lievitazione naturale con successivi “ritocchi”e si differenzia dal panettone per l’assenza di uva sultanina, al posto della quale viene inserita solo scorza d’arancia canditae, per la rifinitura,la cosiddetta ghiaccia che, ben dosata sulla superficie, contribuisce ad aumentarne la gradevolezza.

La pasta mandorlata di copertura conserva tutto il calore terreno delle mandorle e contrasta, sotto i denti,con l’umida morbidezza dell’interno aumentata anche dall’inserimento della scorza d’arancia candita, il cui aroma è soffuso in ogni parte del dolce

 

INGREDIENTI

Per il 1° impasto

g

700

LIEVITO NATURALE MATURO

g

1000

ACQUA

g

1000

ZUCCHERO

g

700

TUORLI

g

2700

FARINA BIANCA 00 W 300-330 P/L 0,55

g

1100

BURRO

 

Per il 2° impasto

g

700

FARINA BIANCA 00 W 360 P/L 0,55

g

700

ZUCCHERO

g

300

MIELE DI ACACIA

g

500

TUORLI

g

1550

BURRO

g

50

SALE

g

100

AROMA D’ARANCIO IN PASTA

n

3

VANIGLIA IN BACCELLI

g

500

ACQUA

g

3000

ARANCIA IN CUBETTI

 

Per la glassa

g

250

MANDORLE AMARE

g

150

MANDORLE GREZZE DOLCI

g

100

NOCCIOLE TOSTATE

g

800

ZUCCHERO

g

20

CACAO

g

50

FARINA DI MAIS

g

50

FECOLA DI PATATE

g

300

ALBUME

Preparazione

Per il 1° impasto

Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli. Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

 N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Per il 2° impasto

Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta. Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde. Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.

Per la glassa

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe. È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto. Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento. Se sono inscatolate o incartate va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente, La dichiarazione degli allergeni, comunque è sempre in conformità con le leggi del momento.