Blätterteig
Mandarinenmarmelade
Baisermasse mit violetten Blüten
eine Prise Puderzucker
kandierte Veilchen
1) Kuchenform mit Blätterteig ausgelegt
2) Kleine Schicht Bitterorangenmarmelade
3) Baisermasse
4) Mit Vanille-Puderzucker bestreuen
5) Dekoration mit kandierten Veilchen
Zutaten
Blätterteig mit weißem Wermut
Brot:
g1000 Butter
400 g 00 schwaches Weißmehl 260 W
Verfahren
Geben Sie beide Zutaten in die Maschine, arbeiten Sie mit dem Schild und vermischen Sie sie ohne Klumpen und ohne dass die Butter ihre Plastizität verliert. Bewahren Sie es zwei Stunden lang im Kühlschrank auf.
Pastell:
400 g schwaches Mehl
200 g starkes Mehl
60 g Eigelb
g 200 Vermont
125 g Wasser
15 g Salz
Verfahren
Alle Zutaten in einem Planetenmixer mit dem Knethaken verkneten, einen Laib formen, mit Zellophan abdecken, für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.
Den Teig in folgenden Wendungen formen: 1:3 (einfach x) – 1:4 (doppelt). Legen Sie den Teig auf ein Backblech, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
Lassen Sie es 120 Minuten im Kühlschrank ruhen und wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie 1 x 3 und 1 x 4 falten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Denken Sie daran, dass es bei Gebäck aus Butter immer ratsam ist, es einen Tag vor der Verwendung zu kneten und zu kneten, damit das Ruhen langsam erfolgt und nicht die Gefahr besteht, dass die Butter zwischen einer Schicht und der anderen „durchsickert“.
Mandel-Baiser-Masse
Weiße Mandeln – 500 g
Weißmehl 00 g 100
Puderzucker – 500 g mahlen
Eiweiß – 650 g
Zucker – glänzend rühren, 100 g
Veilchenblüten 4 g
Verfahren
Die Mandeln mit dem Zucker und Mehl mahlen, das Eiweiß mit dem Zucker im Planetenmixer mit einem feinen Schneebesen aufschlagen und alles mit dem Spatel verrühren. Geben Sie die Masse bis zu großzügigen 2/3 der Höhe in eine mit 2 mm dickem Blätterteig ausgelegte Kuchenform. Auf den Boden des Blätterteigs eine kleine Schicht Mandarinenmarmelade geben und die Masse fast bis zum Rand des Teigs verteilen. Vor dem Backen die Kuchen mit Puderzucker bestäuben. Bei 170°C 30–32 Minuten bei geöffnetem Ventil garen.
