TORTA CHANTILLY ALLO ZABAIONE
-fondo di sfoglia
-crema chantilly allo zabaione
-pan di Spagna inzuppato
-crema chantilly allo zabaione
-pan di Spagna inzuppato
-crema chantilly allo zabaione
-sfogliatine caramellate
-cupola di fili di zucchero caramello
Crema zabaglione:
latte g 500
baccello vaniglia n 1
scorza limone n 1
tuorli g 450
zucchero g 350
amido di riso e maizena 1:1 g 50
marsala g 500
far bollire il latte, la vaniglia e la scorza di limone in una bacinella.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo, ancora bollente, nella massa d’uovo appena ottenuta con il marsala.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino e a bagnomaria.
Non appena la crema si sarà formata, toglierla dal fuoco.
raffreddare velocemente la crema versandola in un tegame freddo, possibilmente appena tolto dal frigo fino a raggiungere i 50°C.
