Un classico dolce anche per le cerimonie:
TORTA FEDORA
-disco di sfoglia ben cotta
-crema Fedora
-pan di spagna inzuppato
-crema Fedora
-pan di spagna inzuppato
-crema Fedora
-briciole di pan di spagna
-anelli di sfoglia caramellata
Crema Fedora
Albumi – g 150
Zucchero g 50 montare a neve
Zucchero – g 300
Glucosio – g 100
Acqua g 80 cottura 116 °C
Tuorli d’uovo g 200 versare a filo
Burro g 700
Scorze di limone grattugiate n 2
Liquore limone g 50 montare
Procedimento
Cuocere lo zucchero, acqua e glucosio a 116 °C. Montare a neve zucchero e albumi e si incomincia a lavorarli quando lo zucchero è a 104°C , si versa a filo lo zucchero cotto; quando la massa è quasi a 50 ° si versano a filo i tuorli. Montare il burro, il liquore al limone e le bucce grattugiate, accorpare le due masse mescolando delicatamente.
