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    Una piccola lezione per voi….

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    Una piccola lezione per voi….

    Una piccola lezione per voi.
    COME MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE

    Se il lievito è troppo forte:

    1) Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per litro d’acqua

    2) Lasciare a bagno per 10-15 minuti

    3) Strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:

    lievito gr. 200
    farina gr. 400
    acqua gr. 200

    4) Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.

    Se il lievito è troppo debole:

    1) Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi
    lievito madre gr. 250
    farina “00” gr. 200
    acqua gr. 100

    2) Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma;

    3) Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

    Se il lievito si è inacidito:

    Procedere al lavaggio, come per il lievito troppo forte.

    Per ricostituire il lievito, procedere poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
    lievito madre gr. 250
    farina “00” gr. 500
    acqua gr. 250
    tuorlo d’uovo gr. 20
    zucchero gr. 3

    Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (senz’altro impiegherà più di 4 ore, dice Iginio).

    Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d’uovo e lo zucchero).