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    Biancomangiare

    • 3 min read

    Biancomangiare

    base di amaretto morbido, crema bianco mangiare farcita con gelatina di frutta tiepida e decorata con frutta fresca e anelli di zucchero
    spuntone di gelato al pistacchio e spolverata di zucchero velo

    Ingredienti

    Amaretto morbido

    n

    3

    BACCHE DI VANIGLIA BOURBON MADAGASCAR

    g

    560

    POLVERE DI MANDORLE BIANCHE PRIMA BARI

    g

    500

    ZUCCHERO A VELO (MACINARE FINEMENTE)

    g

    400

    ZUCCHERO

    g

    400

    ALBUME D’UOVO (MONTARE A NEVE LUCIDA)

    Crema bianco a mangiare

    g

    550

    MARZAPANE 1:1 MACINATO FINISSIMO

    g

    40

    AMIDO DI RISO

    g

    1200

    LATTE (CUOCERE E MIXARE E CUOCERE A 84°C; A 26-28°C INCORPORARE LA PANNA MONTATA)

    g

    24

    FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA (INCORPORARE QUANDO LA CREMA È ANCORA CALDA, MESCOLARE ENERGICAMENTE)

    g

    1400

    PANNA MONTATA (AMALGAMARE DELICATAMENTE QUANDO LA CREMA È FREDDA)

    Marmellata di arancia-fragole (interno)

    g

    300

    SUCCO D’ARANCIA FRESCO

    g

    500

    ZUCCHERO SEMOLATO (CUOCERE FINO ALLA PRIMA BOLLITURA)

    g

    700

    FRAGOLE (TAGLIARE A CUBETTI, INCORPORARE E CUOCERE PER UN MINUTO)

    g

    30

    ZENZERO FRESCO MACINATO

    g

    50

    ZUCCHERO

    g

    7

    PECTINA (MESCOLARE A SECCO CON LO ZUCCHERO)

    g

    18

    GELATINA IN FOGLI AMMORBIDITA IN ACQUA FREDDA

    Bagna amaretto

    g

    500

    ACQUA

    g

    300

    ZUCCHERO (BOLLIRE)

    g

    150

    LIQUORE ALL’AMARETTO A 40° (INCORPORARE A FREDDO)

    Glassa bianca

    g

    250

    LATTE

    g

    75

    LATTE CONDENSATO

    g

    100

    GLUCOSIO

    g

    400

    CIOCCOLATO BIANCO TAGLIATO A PEZZETTINI

    g

    10

    FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITI IN ACQUA FREDDA

    g

    200

    GELATINA NEUTRA

    Preparazione
    Amaretto morbido

    Setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e montare gli albumi d’uovo con il secondo zucchero: si lavorano in planetaria a media velocità. L’albume dovrà essere lucido. Incorporare con un cucchiaio a spatola le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Modellare con una tasca da pasticcere e bocchetta liscia del diametro 6 oppure con gli appositi chablon in teflon; spolverare leggermente con lo zucchero velo prima di cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta.

    Crema bianco a mangiare

    In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

    Marmellata di arancia-fragole (interno)

    Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

    Bagna amaretto

    Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

    Glassa bianca

    Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

    Montaggio

    In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente. 1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta 2) Fondo base di amaretto morbido alle mandorle leggermente inzuppato di bagna amaretto 3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata 4) Crema bianco a mangiare 5) Amaretto morbido posto a metà torta 6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie) 7) Glassa bianca su tutto il dolce 8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca