pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido crema mousse al cioccolato e lamponi freschi pan di spagna al cioccolato crema mousse al cioccolato e lamponi freschi glassa al cioccolato frutta sulla superficie Ingredienti
Pan di Spagna
g
250
PASTA DI MANDORLE T.P.T.
g
200
TUORLO D’UOVO (MONTARE)
g
5
ALBUME D’UOVO IN POLVERE
g
300
ALBUME D’UOVO
g
80
ZUCCHERO (MONTARE A NEVE LUCIDA)
g
200
CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE
g
180
FARINA SETACCIATA
Amaretto morbido al cioccolato
g
150
ZUCCHERO
g
250
ALBUME D’UOVO (MONTARE)
g
100
ZUCCHERO
g
100
MANDORLE (DA MACINARE)
g
20
CACAO
g
50
FARINA (SETACCIARE)
g
50
CIOCCOLATO FUSO
Mousse al cioccolato e lamponi
g
180
TUORLO D’UOVO
g
150
SUCCO DI LAMPONE
n
1
ARANCIA GRATTUGIATA
g
150
ZUCCHERO
g
500
CIOCCOLATO FUSO SAMBIRANO 75%
g
1100
PANNA MONTATA LUCIDA
Gelatina neutra
g
600
ACQUA
g
80
ZUCCHERO
g
16
PECTINA (MESCOLARE CON LO ZUCCHERO)
g
300
GLUCOSIO
g
760
ZUCCHERO
g
35
SUCCO DI LIMONE
Glassaggio reale
g
150
PANNA (BOLLIRE)
g
75
CIOCCOLATO AL LATTE
g
600
GELATINA A CALDO, NEUTRA
g
135
CIOCCOLATO FONDENTE AL 75% DI MASSA DI CACAO
Preparazione Pan di Spagna
Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Amaretto morbido al cioccolato Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Mousse al cioccolato e lamponi Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Gelatina neutra Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Glassaggio reale Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida
