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    Quadratino alla crema pasticcera

    • 2 min read

    Quadratino alla crema pasticcera

    fondo dacquoise
    crema pasticcera
    arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
    crema pasticcera
    arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
    crema pasticcera
    arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
    crema pasticcera sulla superficie
    spuntone di crema pasticcera
    decorazione con cioccolato e scaglie d’oro

    Ingredienti

    Per la dacquoise
    g 560 POLVERE DI MANDORLE
    n 2 BACCELLI DI VANIGLIA
    g 960 ZUCCHERO VELO
    g 400 BIANCHI D’UOVO

    Per l’arrotolato Gioconda
    g 460 ZUCCHERO
    g 460 MANDORLE BIANCHE
    g 670 UOVA
    n 1 BACCELLO DI VANIGLIA
    g 135 FARINA BIANCA 00
    g 100 BURRO FUSO
    g 500 ALBUME
    g 250 ZUCCHERO
    g 4 ALBUME IN POLVERE

    Per la bagna
    g 300 ACQUA
    g 300 ZUCCHERO
    g 70 MARASCHINO

    Per la crema pasticcera alla francese
    g 240 TUORLI D’UOVO
    g 250 ZUCCHERO
    g 80 AMIDO DI RISO
    g 1000 LATTE INTERO DI ALTA QUALITÀ
    BACCA DI VANIGLIA BOURBON
    n 1 MADAGASCAR
    n 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATO

    Preparazione
    Per la dacquoise

    Setacciare la polvere di mandorle con un 1/2 dello zucchero velo e aggiungere i semini della vaniglia; nei bianchi d’uovo si mette l’altra metà di zucchero, montandoli con un frustino in planetaria a velocità media. L’albume non dovrà essere montata a neve ferma, ma un po’ meno, dovrà essere lucido e scorrere leggermente sul cucchiaio. Quando l’albume è pronto incorporare con un cucchiaio le mandorle in polvere con lo zucchero. Modellare con una tasca con bocchetta liscia del diametro 8 e cuocere a 250 °C per 4 minuti e poi a 180 °C per circa 6-7 minuti con valvola del vapore aperta. Se si utilizza uno chablon rimane tutto più rapido e facile, ma il fondo è più delicato da manipolare.

    Per l’arrotolato Gioconda

    Macinare finemente le mandorle bianche con lo zucchero. Montare in planetaria con un frustino le uova, le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola la farina, incorporare il burro fuso e alla fine gli albumi montati a neve. Modellare 500 g di massa Gioconda su una teglia 40×60. Cuocere a 220 °C per 5 minuti circa con valvola chiusa.

    Per la bagna

    In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.Quando lo sciroppo è freddo incorporare il Maraschino.

    Per la crema pasticcera alla francese

    Fare bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero; mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).

    Montaggio

    Sul fondo di daquoise stendere uno strato di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino, uno di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino e uno di crema pasticcera a fare da superficie. Terminare con uno spuntone di crema pasticcera