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Charlotte alla frutta

  • 2 min read

Charlotte alla frutta

giro torta savoiardi

pan di Spagna inzuppato alla vaniglia

crema vaniglia-limone con frutti di bosco

pan di Spagna inzuppato alla vaniglia

crema vaniglia-limone con frutti di bosco

frutti di bosco e gelatina neutra

Ingredienti

Pan di Spagna
g 300 ZUCCHERO
g 360 UOVA
n 2 BACCHE DI VANIGLIA
n 2 LIMONI GRATTUGIATI (MONTARE)
g 200 TUORLI D’UOVO (INCORPORARE PIAN PIANO)
g 200 FARINA BIANCA 00 DEBOLE
g 200 FECOLA (SETACCIARE)
Inzuppatura vaniglia
g 200 ACQUA
g 200 ZUCCHERO (BOLLIRE)
n 1 BUCCIA D’ARANCIA
g 100 LIQUORE NAVAN
Crema bavarese alla vaniglia-limone
g 30 AMIDO DI RISO
g 200 TUORLI D’UOVO
g 200 ZUCCHERO (MONTARE)
g 500 PANNA
n 1 BACCHE DI VANIGLIA
g 500 LATTE (BOLLIRE, INCORPORARE CUOCERE)
g 10 GELATINA (AMMORBIDIRE IN ACQUA FREDDA)
n 2 LIMONI (GRATTUGIARE)
g 50 LIMONI SUCCO
g 600 PANNA MONTATA NON ZUCCHERATA
Savoiardi giro torta
g 190 TUORLI D’UOVO
g 120 ZUCCHERO
n 1 VANIGLIA IN BACCHE (MONTARE)
g 380 ALBUMI D’UOVO
g 95 ZUCCHERO (MONTARE)
g 180 FARINA BIANCA 00
g 65 FECOLA (SETACCIARE)

Preparazione

Pan di Spagna
Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.

Inzuppatura vaniglia

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.

Crema bavarese alla vaniglia-limone

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C): incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infi ne aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di cm 22 incorporare g 100 di frutti misti di bosco.

Savoiardi giro torta

Montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albuni a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di mm 10 dei bastoncini tutti attaccati, lunghi cm 4, spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti.

Montaggio

1) Giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio 2) Pan di Spagna inzuppato vaniglia sul fondo dell’anello 3) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna e frutti di bosco sparsi 4) Pan di Spagna inzuppato vaniglia appoggiato sulla crema 5) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna Abbattere-congelare-stoccare 6) Decorazione: riempire gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco e spruzzare della gelatina neutra. Giro-torta esterno eseguito con un nastro e marchio della ditta. Si consiglia di utilizzare un disco di cartone non superiore a 5 mm.

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