giro torta savoiardi
pan di Spagna inzuppato alla vaniglia
crema vaniglia-limone con frutti di bosco
pan di Spagna inzuppato alla vaniglia
crema vaniglia-limone con frutti di bosco
frutti di bosco e gelatina neutra
Ingredienti
| Pan di Spagna | ||
| g | 300 | ZUCCHERO |
| g | 360 | UOVA |
| n | 2 | BACCHE DI VANIGLIA |
| n | 2 | LIMONI GRATTUGIATI (MONTARE) |
| g | 200 | TUORLI D’UOVO (INCORPORARE PIAN PIANO) |
| g | 200 | FARINA BIANCA 00 DEBOLE |
| g | 200 | FECOLA (SETACCIARE) |
| Inzuppatura vaniglia | ||
| g | 200 | ACQUA |
| g | 200 | ZUCCHERO (BOLLIRE) |
| n | 1 | BUCCIA D’ARANCIA |
| g | 100 | LIQUORE NAVAN |
| Crema bavarese alla vaniglia-limone | ||
| g | 30 | AMIDO DI RISO |
| g | 200 | TUORLI D’UOVO |
| g | 200 | ZUCCHERO (MONTARE) |
| g | 500 | PANNA |
| n | 1 | BACCHE DI VANIGLIA |
| g | 500 | LATTE (BOLLIRE, INCORPORARE CUOCERE) |
| g | 10 | GELATINA (AMMORBIDIRE IN ACQUA FREDDA) |
| n | 2 | LIMONI (GRATTUGIARE) |
| g | 50 | LIMONI SUCCO |
| g | 600 | PANNA MONTATA NON ZUCCHERATA |
| Savoiardi giro torta | ||
| g | 190 | TUORLI D’UOVO |
| g | 120 | ZUCCHERO |
| n | 1 | VANIGLIA IN BACCHE (MONTARE) |
| g | 380 | ALBUMI D’UOVO |
| g | 95 | ZUCCHERO (MONTARE) |
| g | 180 | FARINA BIANCA 00 |
| g | 65 | FECOLA (SETACCIARE) |
Preparazione
Pan di Spagna
Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.
Inzuppatura vaniglia
Fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.
Crema bavarese alla vaniglia-limone
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C): incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infi ne aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di cm 22 incorporare g 100 di frutti misti di bosco.
Savoiardi giro torta
Montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albuni a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di mm 10 dei bastoncini tutti attaccati, lunghi cm 4, spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti.
Montaggio
1) Giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio 2) Pan di Spagna inzuppato vaniglia sul fondo dell’anello 3) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna e frutti di bosco sparsi 4) Pan di Spagna inzuppato vaniglia appoggiato sulla crema 5) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna Abbattere-congelare-stoccare 6) Decorazione: riempire gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco e spruzzare della gelatina neutra. Giro-torta esterno eseguito con un nastro e marchio della ditta. Si consiglia di utilizzare un disco di cartone non superiore a 5 mm.
